Farklı kıvam verici maddelerin nar reçelinin reolojik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

Meyve ve sebzeler değişik ürünlere işlenerek değerlendirilebilmektedir. Bu ürünler içerisinde reçel, marmelat, jele, meyve ezmesi (spreads), sürülebilir meyve püreleri (preserve) ve meyve preparatları (preparations) gibi kıvamlı ürünler de yer almaktadır. Reçel; bir veya birkaç çeşit meyvenin veya pulpunun veya bunların karışımının, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.Reçel ve benzeri kıvamlı ürünler ürünün niteliğine bağlı olarak; bütün ya da parçalanmış meyve, meyve pulpu ya da meyve suyu ile birlikte, şeker, glikoz şurubu, asit, renk maddeleri, kıvam verici maddeler ve su kullanılarak hazırlanmaktadır. Reçel ve benzeri ürünlerde istenen kıvamı elde edebilmek amacıyla başta pektin olmak üzere ksantan zamkı, guar zamkı, keçiboynuzu zamkı ve karragenan gibi kıvam artırıcı maddeler kullanılabilmektedir.Bu çalışmada farklı kıvam artırıcıların nar reçelinin reolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Reçel üretiminde dondurulmuş nar tanesi, şeker ve su ile birlikte pektin, guar zamkı ve karragenan olmak üzere üç farklı kıvam artırıcı üç farklı konsantrasyonda (meyve ağırlığı üzerinden % 0,2; 0,4; 0,6) kullanılmıştır. Reçel formülasyonlarında kullanılan sitrik asit de üç farklı oranda (meyve ağırlığının %0,4; 0,6; 0,8'i) yer almıştır. Reçel üretimi açık kazanda pişirme tekniğiyle yapılmıştır. Karışım, suda çözünür kuru madde miktarı %74±1,45 ulaşıncaya kadar pişirilmiş, elde edilen reçel 85-88°C'de cam kavanozlara doldurulmuştur. Reçel örnekleri oda sıcaklığında iki hafta depolandıktan sonra analize alınmıştır. Örneklerin şurup kısmında; reolojik analizler, renk, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde analizleri yapılmıştır. Pektin ilave edilen örneklerde bu analizlere ek olarak pektin tayini de gerçekleştirilmiştir. Hammaddede ise renk, pH, titrasyon asitliği, pektin, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde analizleri yapılmıştır.Yapılan çalışmada kullanılan kıvam artırıcı, kıvam artırıcı konsantrasyonu ve asit miktarı üçlü interaksiyonunun reçel örneklerinin görünür viskozite değeri üzerine etkili olduğu saptanmıştır. Görünür viskozite değeri 334041 cp ile %0,6 pektin ve %0,4 asit kullanılan örneklerde en yüksek, 475,92 cp ile %0,6 guar zamkı ve %0,6 asit kullanılan örneklerde ise en düşük olarak saptanmıştır. Görünür viskozite açısından guar zamkı ve karragenan kullanılan reçel örnekleri arasında önemli bir fark olmadığı görülmüştür. Ancak pektin kullanılan reçel örneklerinin görünür viskozitelerinin genel olarak diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pektin kullanılan reçel örneklerinin Newton dışı akışa sahip oldukları ve psödoplastik özellik gösterdikleri görülürken guar zamkı ve karragenan kullanılan reçel örneklerinin Newton tipi akışa sahip oldukları tespit edilmiştir.En yüksek titre edilebilir asit miktarı, asit ilavesi en yüksek (%0,8) olan %0,4 ve 0,6 pektin katılmış örneklerde saptanırken, en düşük düzeyde asit (%0,4) ve karragenan (%0,2) ilave edilen örneklerde ise asitliğin en az olduğu belirlenmiştir. Pektin kullanılan reçel örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinin karragenan ve guar zamkı kullanılan örneklerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri en düşük oranda (%0,4) asit ilavesi yapılmış %0,6 guar zamkı içeren örneklerde, en düşük pH değeri ise en yüksek oranda (%0,8) asit eklenmiş %0,6 guar zamkı içeren örneklerde görülmüştür. Tüm kıvam artırıcıların konsantrasyonlarındaki artışın reçel örneklerinin pH değerlerinde önemli yükselişe yol açtığı saptanmıştır. Pektin katılan örnekler içerisinde en yüksek pektin miktarı; en yüksek oranda pektin (%0,6) ve asit (%0,8) ilave edilmiş örnekte, en düşük pektin miktarı ise en az pektin (%0,2) ve asit (%0.4) ilave edilen örnekte saptanmıştır.Renk değerleri açısından bakıldığında en yüksek L* değeri %0,6 guar zamkı ve %0,4 asit içeren örneklerde, en düşük L* değeri ise %0,6 pektin ve %0,4 asit içeren örneklerde görülmüştür. Pektin kullanılan reçel örneklerinin L* değerlerinin guar zamkı ve karragenan kullanılan örneklerden daha düşük olduğu görülmüştür. Bununla birlikte kullanılan pektin miktarındaki artışın L* değerini önemli derecede düşürdüğü saptanmıştır. En yüksek a* değeri %0,4 pektin ve %0,6 asit içeren örneklerde, en düşük a* değeri ise %0,6 guar zamkı ve %0,4 asit içeren örneklerde görülmüştür. Pektin kullanılan reçel örneklerinde a* değerinin guar zamkı ve karragenan kullanılan örneklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek b* değeri %0,2 pektin ve %0,8 asit içeren örneklerde, en düşük b* değeri ise %0,4 karragenan ve %0,4 asit içeren örneklerde görülmüştür. Pektin kullanılan reçel örneklerinde b* değerinin guar zamkı ve karragenan kullanılan örneklerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. En yüksek hue değeri %0,6 guar zamkı ve %0,4 asit içeren örneklerde, en düşük hue değeri ise %0,6 guar zamkı ve %0,8 asit içeren örneklerde belirlenmiştir. Reçel örneklerinin hue değerleri üzerine kıvam artırıcı tipi, kıvam artırıcı konsantrasyonu ve asit miktarı üçlü interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır. En yüksek a/b değeri %0,4 pektin ve %0,6 asit içeren örneklerde, en düşük a/b değeri ise %0,6 guar zamkı ve %0,4 asit içeren örneklerde görülmüştür. Pektin kullanılan reçel örneklerinin a/b değerlerinin guar zamkı kullanılan reçel örneklerinden yüksek olduğu ancak karragenan kullanılan reçel örnekleri ile aralarında fark bulunmadığı saptanmıştır. Nar reçelinin reolojik özelliklerinin belirlenmesinde power-law, Herschel-Bulkley ve Casson modellerinin yüksek sayılabilecek güven katsayısı (R2) değerleri (0,941 ile 1,00 arasında) verdikleri saptanmıştır. Genel olarak Herschel-Bulkley modelinde elde edilen güven katsayısının diğer modellerden daha yüksek olduğu görülmüştür. Herschel-Bulkley modeliyle elde edilen sonuçlara göre pektin kullanılan reçel örneklerine ait ?K? değerlerinin guar zamkı ve karragenan kullanılan reçel örneklerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Reçel örneklerinde kullanılan pektin miktarı arttıkça ?K? değerlerinin de arttığı görülmüştür. Yine bu modele göre pektin kullanılan reçel örneklerine ait ?n? değerlerinin guar zamkı ve karragenan kullanılan reçel örneklerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Pektin kullanılan reçel örneklerinin ??0? değerlerinin guar zamkı ve karragenan kullanılan örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.