Farklı ön işlemler uygulanan tavuk göğüs etinin akışkan yatak ve mikrodalgada kurutulmasının incelenmesi

Günümüzde gıda sektöründe alternatif ürün ve yöntemler hızla artmaktadır. Bununla birlikte gıda israfı da kayda değer bir ölçüde söz konusu olmaktadır. Özellikle et ve et ürünleri sektöründe benzer besin ve tat özelliklerine sahip alternatif ürün arayışı devam ederken, et ve et ürünlerinin üretiminin zorluğu, salgın hayvan hastalıkları, ürünü işlemenin daha manuel ve insana dayalı olması endüstriyel boyutlarında çeşitli zorlukları getirmektedir. Benzer şekilde et ve et ürünlerinin depolama, lojistik süreçlerinde tüketiciye soğuk zincir kırılmadan ulaşması çeşitli maliyetleri beraberinde getirmekte ve bu koşullar sağlanamadığında ise hem emek hem zaman hem de ürün israfı meydana gelmektedir. Bu sebeple ürünün raf ömrünü arttırmak, depolama lojistik süreçlerindeki hataları minimize etmek için et ve et ürünlerinde kurutma şeklini geleneksel halinden modernize edilmiş haline dönüşerek gelişmektedir.Bu tezin asıl amacı protein değeri yüksek olan tavuk göğüs etinin tüketiminde alternatifler oluşturmak, raf ömrünü arttırmak, depolama lojistik vb. esnada meydana gelen israfı önlemektir. Hem toz halinde hem de küp şeklinde cips benzeri kullanılabilecek bir atıştırmalık olması istenmiştir.Geleneksel kurutma yöntemlerinin yanında tavuk göğüs etinin farklı kurutma makinelerinde alternatif ön işlemler uygulanarak kurutulması planlanmıştır. Endüstriyel havalı kurutucularda meydana gelen yapışma, kararma yanma vb. önlenmesi için tavuk göğüs etleri kurutma prosesi mikrodalga ve akışkan yatak ile gerçekleştirilmiştir. Bu kurutucu makinelerde kurutma işlemleri gerçekleştirilirken literatür araştırmalarına dayanarak haşlama ve un kaplama ön işlemlerinin proseslerdeki uygulanabilirlik ve verimliliği göz önünde bulundurulmuştur. Piyasada bulunan çeşitli markalara ait tavuk göğüs etleri alınarak nem değerleri ölçülmüştür. Kesim süreleri, kesim koşulları, rasyon özellikleri, depolama ve lojistik süresindeki değişiklere bağlı olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Kurutma öncesi ön işlemler belirlenirken ürünün mikrobiyel yükünün azaltılması, kurutma süresinin düşürülmesi ve akışkan yatakta akışkanlaşabilmesi için 1 cm3 şeklinde parçalanan tavuk göğüs etlerinde ön işlem olarak suda haşlama ve un ile kuru kaplanması tercih edilmiştir. Bu ön işlemlerin nem değerindeki düşüş ve renk değerlerine etkisi incelenmiştir. Mikrodalga ve akışkan yatak kurutma yöntemleri ise farklı ısı aktarım tekniklerine sahip olması ve endüstriyel olarak yüksek kapasitelerde kullanılabilir olması sebebiyle tercih edilmiştir. Nem değerlerinin bakteriyel riski düşürmek ve raf ömrünü arttırmak amacıyla %10 un altına inmesi hedeflenmiştir. Ön işlem uygulanan tavuk göğüs etinde mikrodalga ve akışkan yatak kurutma modeli ile nem, renk ve enerji tüketim değerleri kriter alınarak deneysel olarak gerçekleştirilmiştir. Tasarlanan akışkan yatak kurutucu ile yapılan kurutma denemelerinde 3 Saat süren kurutma ile haşlanmış tavukgöğsü ile un kaplanmış ve haşlanmış tavukgöğsü ürünleri %10 nem değerinin altına inerken, 4 saat süren kurutma denemesinde un kaplanmış çiğ tavukgöğsü de %10 nemin altına inmiştir. Renk değerleri mikrodalga ile kurutmaya göre akışkan yatakta L değerleri daha yüksek değerlere yani daha açık renklere ulaşılmıştır. Mikrodalga ile 300 W gücünde yapılan denemelerde 30 dk da haşlanmış tavukgöğsü ile un kaplama yapılan haşlanmış tavukgöğsü ürünlerinin nem değerleri %10 altına inerken L renk değerleri akışkan yatağa göre daha düşük yani daha koyu renklere ulaşılmıştır. Çiğ tavuk 300 W 40 dakika en uygun nem değerlerini verirken renk değerlerinden L düşük bulunmuştur, yanma ve kahverengileşme tespit edilmiştir. Sonuç olarak 2450 MHz mikrodalga kurutmada en uygun sonuçlar 300 W 30 dakika yapılan çalışmada önce haşlanmış daha sonra un ile kaplanmış tavuk etine aittir. Ürün %5,432 nem değerine, L: 64,06; a: 2,3;b: 18,39 renk değerlerine sahiptir. Akışkan yataklı kurutucu ile 12.07 m/s hava hızı, 75 °C kabin içi sıcaklığı ile yapılan kurutma işleminde en uygun değerler 4 saat sonunda önce haşlanmış daha sonra un ile kaplanmış tavuk etine aittir. Ürün %2,70 nem değerine, L: 69,3; a: 3,2;b: 20,7 renk değerlerine sahiptir. Akışkan yatak ile yapılan kurutma işlemlerinde daha açık renkli ve nem değerleri daha düşük ürünler elde edilmiştir.