Farklı ön işlemler uygulanarak üretilen mantar (Agaricus bisporus) turşularının biyoaktif ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi

Çalışmada farklı ön işlemlere tabi tutularak üretilen mantar turşularının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında turşu üretiminde laktik asit fermantasyonundan önce mantarlara haşlama, katkılı haşlama, ultrases ve mikrodalga tekniği uygulanmıştır. Kontrol grubunda örnekler 1, 3 ve 5 dakika saf suda 90-92 °C'de haşlanmıştır. Katkılı haşlamada örnekler % 0.05 KMS (Potasyum Metabisülfit) ve % 0.1 sitrik asitli sudan oluşan çözelti içinde 90-92 °C'de 1, 3, 5 dakika haşlanmıştır. Ultrases uygulamasında örnekler 40°C, 37 kHz'de 3, 5, 10 dakika ultrases işlemine tabi tutulmuştur. Mikrodalga tekniğinde ise örneklere 180W 30, 60, 90 saniye mikrodalga işlemi uygulanmıştır. Fermantasyon sonunda titrasyon asitliği değerinin K1, U2 ve M1 örneklerinde 19. günde KK2 ve KK3 örneklerinde 21.günde en yüksek seviyeye ulaştığı diğer örneklerde ise 22. günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlenmiştir. Mantar turşularında ortalama pH değeri 3.68, ortalama toplam asitlik miktarı % 0.81, ortalama tuz miktarı % 5.54 olarak saptanmıştır. Mantar turşularında ultrases ve mikrodalga ön işlemlerinin fenolik madde içeriğini diğer yöntemlere nazaran koruduğu; haşlama ve katkılı haşlama ön işlemlerinin ise sertlik ve protein değerini korumada daha iyi olduğu belirlenmiştir. Turşuların fenolik madde miktarları ile antioksidan aktiviteleri arasında pozitif yönde ilişki olduğu saptanmıştır. Farklı ön işlemlerin mantar turşusu üretiminde farklı sonuçlar doğurabileceği gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Agaricus bisporus, Fermantasyon, Mantar turşusu, Ön işlemler