Farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının pastırma çemeninin kalite özellikleri üzerine etkileri

Bu araştırma ile pastırma çemeni üretiminde farklı oranlarda chia ve kinoa tohumu unu kullanımının ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla pastırma çemeni üretiminde kullanılan buy otu tohum ununun %5, %15, %30 ve %45'i oranlarında chia ve kinoa tohumu unları kullanılarak pastırma çemeni üretilmiştir. Üretilen pastırma çemenleri Kontrol (chia/kinoa tohum unu kullanılmayan), Ci5, Ci15, Ci30, Ci45, Ki5, Ki15, Ki30 ve Ki45 olarak adlandırılmıştır. Pastırma çemeni gruplarının nem, yağ, protein, kül, tuz, pH, su aktivitesi (aw), renk ve konsistens değerleri ölçülerek, çözünür, çözünmez ve toplam diyet lifi içerikleri belirlenmiştir. Tüm çemen gruplarının duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Çemen gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %71.82-73.29, %1.65-9.25, %4.70-5.60, %2.77-3.19 ve %1.87-%1.93 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Pastırma çemeninin yağ ve kül içeriklerinin chia tohum unu kullanım oranına bağlı olarak yükseldiği ve kinoa kullanım oranı artışına bağlı olarak nem içeriği yükselirken kül içeriğinin düştüğü gözlenmiştir (p<0.05). Chia ve kinoa tohum unu kullanılarak üretilen çemen gruplarının pH değerlerinin kullanım oranı artışına bağlı olarak düşme eğilimi gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). En düşük aw değerinin Kontrol grubuna ait olduğu, chia ve kinoa tohum unu kullanım oranı artışına bağlı olarak çemen gruplarının aw değerlerinin yükselme eğilimi gösterdiği gözlenmiştir. Kontrol grubuna kıyasla chia tohum unu kullanılan gruplarda kullanım oranı artışına bağlı olarak bostwick değerinin düştüğü, buna karşın kinoa tohum unu kullanılan gruplarda bostwick değerinin yükseldiği tespit edilmiştir (p<0.05). Pastırma çemeni üretiminde chia ve kinoa tohum unu kullanımının b* değeri üzerine önemli bir etkisi olmamasına karşın Kontrol grubuna kıyasla chia ve kinoa tohum unu kullanılan grupların a* değerlerinin yükselme eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Çemen formülasyonunda chia tohum unu kullanım oranı arttıkça L* değerinin düştüğü ve kinoa tohum unu kullanım oranı arttıkça L* değerinin yükseldiği gözlenmiştir (p<0.05). Chia tohum unu kullanılan pastırma çemeni gruplarının toplam diyet lifi içeriğinin Kontrol ve kinoa tohum unu kullanılan gruplara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). En yüksek çözünür diyet lifi içeriği Kontrol grubunda ve en yüksek çözünmez diyet lifi içeriği Ci45 grubunda ölçülmüştür (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek tat ve tekstür puanının Ci5 grubuna ve en yüksek koku ve renk puanının ise Ci30 grubuna ait olduğu gözlenmiştir. En yüksek botswick değerine sahip Ki45 grubunun en düşük tekstür puanına sahip olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda chia ve kinoa tohumu unlarının kullanımının, duyusal analiz değerlendirmelerinde tüketici tercihlerinde çok önemli farklılığa neden olmadığı, ancak diyet lifi açısından zenginleştirmek ve ürüne fonksiyonellik katmak amaçlı olarak özellikle chia tohum unu ilavesinin önemli bir avantaj sağlayacağı söylenebilir. Anahtar Kelimeler: Çemen, Pastırma, Kinoa Unu, Chia Unu, Fonksiyonel Gıda.