Farklı oranlarda kırmızı pancar ilave edilmiş ekşi mayalı ekmeğin renk ve antioksidan özelliklerinin araştırılması

Bu çalışmada insan sağlığı açısından önemi anlaşılan ve tüketimi yaygınlaşan ekşi mayalı ekmekte kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak fonksiyonel bir ürünün hazırlanması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında mikrodalga, kurutma kabini ve sıcak hava kurutma yöntemleriyle kurutulup öğütülen pancar tozları kontrol %4, %8, %12 oranlarında ekşi mayalı hamura katıldı. Örneklerin pH, kuru madde ve kül miktarları tespit edildi. Antioksidan aktivitesi; Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil radikal (DPPH·) giderme aktivitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) radikal (ABTS∙+) giderme aktivitesi, total fenolik bileşik miktarı ve total flavonoid bileşik miktarı, toplam betalain miktarı tayini yöntemleri ile berlirlenmiştir. Standart antioksidanlardan BHA, BHT, α-tokoferol ve troloks ile karşılaştırma yapılmıştır. Renk değişimleri için Hunter L*, a*, b* değerleri ölçülerek Hue, Chroma ve Browning İndeks parametreleri hesaplandı. ABTS inhibisyonu %12 pancar tozu ilave edilen örneklerde en yüksek düzeydedir. Total flavonoid miktarı mikrodalga kurutma yöntemiyle elde edilmiş pancar tozlu ekmeklerde 24.74 µg KE/mg daha yüksek bulunmuştur. En yüksek betalain miktarı 75.41 mg/kg mikrodalga ile kurutulmuş örneklerde görülmüştür. En yüksek a* , b*, kroma ve browning indeks değerleri mikrodalga tekniğiyle kurutulan pancar tozu ilave edilmiş ekmeklerde görülmüştür. Pancar tozu ilavesinin ABTS radikali giderme aktivitesi ve total flavonoid miktarını yükselttiği görülmüştür.