Farklı oranlarda mikroenkapsüle balık yağı eklenen ballı karışımlarda duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimlerinin incelenmesi

Bu araştırmada, bala mikrokapsüle balık yağı eklenerek 100 g' da beş farklı oranda eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarına (80 mg EPA+DHA/ 100 g, 160 mg EPA+DHA/ 100 g, 400 mg EPA+DHA/ 100 g, 750 mg EPA+DHA/ 100 g ve 1500 mg EPA+DHA/ 100 g) sahip ballı karışımlar elde edilmiştir. Mikroenkapsüle balık yağı içermeyen bal ise kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan mikroenkapsüle balık yağının nem içeriği %3.4±0.3 ve mikroenkapsülleme etkinliği %81.9 ± 3.37 olarak bulunmuştur. Ham balık yağı ile karşılaştırıldığında, mikroenkapsüle balık yağının peroksit değerinin istatistiksel olarak önemli bir biçimde artığı (p<0.05), fakat diğer lipit kalite parametreleri olan serbest yağ asidi (% oleik asit) ve tiyobarbitürik asit değerleri (mg malonaldehit/ kg)' nin önemli bir değişikliğe uğramadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çalışmada kullanılan ham balın kalite parametrelerinin (nem, pH, serbest asitlik, diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural (HMF), şeker kompozisyonu (fruktoz, glukoz, sakkaroz ve maltoz),ve prolin) Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği' ne (2020/7) uygun olduğu saptanmıştır. Mikroenkapsüle balık yağı eklenmiş farklı oranlarda EPA+DHA içeren ballı karışımlarda HMF, glukoz, diyastas, nem ve prolin değerlerinde bir azalma, pH,serbest asitlik, sakkaroz ve maltoz değerlerinde ise bir artış tespit edilmiştir. Bal karışımlarının L* değeri, mikroenkapsül balık yağı miktarının artışıyla daha beyaza ve b* değeri ise daha sarı renge yaklaşmıştır. Farklı oranlarda EPA+DHA içeren ballı karışımların panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde, en çok beğenilen grubun 100 g 'da 80 mg EPA+DHA içeren ballı karışım olduğu belirlenmiştir.