Farklı ozmotik çözeltiler kullanarak ön kurutması yapılan siyah üzümlerin kurutulmasında sıcak hava, mikrodalga ve mikrodalga+kızılötesi dalgaların kullanılması

Ozmotik kurutma, meyve ve sebzeler gibi bitkisel dokulardan suyun kısmi olarak uzaklaştırılması amacıyla kullanılan bir işlemdir. Yaygın olarak sıcak havada kurutma işlemleri öncesi bir ön kurutma işlemi olarak kullanılır. Ozmotik kurutmada ürünler ozmotik bir çözelti içine konur. Bu işlemde üç farklı kütle aktarım mekanizması gerçekleşmektedir; (i) gıdadan çözeltiye su geçişi, (ii) çözeltiden gıdaya çözünen geçişi ve (iii) üründeki çözünen maddelerin çözeltiye özütlenmesi.Bu çalışmada siyah çekirdeksiz üzüm (Vitis labrusca, Black kismis) meyve taneleri ağırlıkça %40, 50 ve 60 konsantrasyondaki üç farklı ozmotik çözeltide (sakkaroz, fruktoz ya da maltodekstrin) ozmotik yöntemle yaklaşık %30 kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur. Denemeler 35?C sıcaklıkta çalkalamalı inkübatörde, sabit meyve:çözelti (w/w) oranında (1:5) ve sabit çalkalama hızında (300 dev/dak.) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen yarı kurutulmuş üzümlerde toplam ve suda çözünür kuru madde oranları, renk, toplam antosiyanin miktarı, su aktivitesi, katı kazanımı ve su kaybı analizleri yapılmıştır.%30 suda çözünür kuru madde içeriğine ulaşma süresi (150 dak.) ile en kısa, toplam antosiyanin miktarı (malvidin-3-glikozit olarak) yaş bazda 305.80 mg/kg ile en yüksek, ?E değeri 3.89 ile en düşük değerlere sahip olan %60 konsantrasyondaki fruktoz çözeltisinde bekletilerek elde edilen yarı kurutulmuş üzüm örnekleri en iyi örnek olarak seçilmiştir.%60 konsantrasyondaki fruktoz çözeltisi kullanılarak ozmotik ön kurutması yapılan üzümler nem içeriği yaklaşık %20'ye düşünceye kadar üç farklı yöntemle son kurutma işlemine tabi tutulmuştur; i) tepsili kurutucu kullanarak sıcak hava (70?C, 1.3 m/s hava hızı), ii) mikrodalga (540 W), iii) mikrodalga+kızılötesi dalga kombinasyonu (180 W mikrodalga+1250 W kızılötesi dalga).Son kurutma işlemi sonrasında elde edilen ürünlerde toplam kuru madde, renk, toplam antosiyanin miktarı, rehidrasyon oranı, yığın yoğunluğu, parçacık yoğunluğu, su aktivitesi ve büzüşme analizleri yapılmıştır. En uygun son kurutma yönteminin 540 W mikrodalga kullanılarak gerçekleştirilen yöntem olduğu belirlenmiştir.