Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi

Bu çalışma, Üniversite-Sanayi işbirliği ile su ürünleri işleme sektörünün sorunlarına veya taleplerine çözüm bulma amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu nedenle, tüketici talepleri doğrultusunda, mevcut çalışmanın yürütüldüğü su ürünleri işleme tesisinde yapılan ürünlere (vakum paketli marine ve dumanlanmış ürünler) ek olarak yeni ürün gamı oluşturulmuş (Modifiye Atmosfer Paketli) ve elde edilen bu ürünlerde, paketleme yöntemlerinin (Vakum, MAP) etkileri karşılaştırılmıştır. Mevcut çalışmada, hamsi balığı kullanılarak 3 farklı ürün oluşturulmuş (Sade marinat, Sıcak ve Soğuk dumanlanmış marinat) ve bu ürünler kendi içlerinde farklı paketleme yöntemleri kullanılarak ambalajlanmıştır (Vakum ve MAP: % 60 CO2+% 40 N2). Toplamda 6 farklı grup (A: Vakum paketli sade marinat, B: MAP'lı sade marinat, C: Sıcak dumanlanıp vakum paketlenmiş marinat, D: Sıcak dumanlanıp MAP uygulanmış marinat, E: Soğuk dumanlanıp vakum paketlenmiş marinat, F: Soğuk dumanlanıp MAP uygulanmış marinat) belirlenmiş ve 2±2oC'de, 10 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca her ayın belirli bir gününde, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak, ürünlerin kaliteleri incelenmiştir. Ürünlerin raf ömrü ise duyusal analiz sonucunda tespit edilmiştir. Yapılan, ağır metal, histamin ve PAH analizi sonuçlarına göre, tespit edilen değerlerin ulusal ve uluslararası standartlara göre belirtilen limitlerin çok altında olduğu belirlenmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre elde edilen ürünlerin, yüksek besleyici değere sahip olduğu, yapılan marinasyon ve dumanlama işlemi sonrasında bile balık etinin besin değerini koruduğu belirlenmiştir. Bunun yanında tüm ürünlerin, insan sağlığı için son derece önemli olan, omega-3 yağ asitleri ve esansiyel amino asitler bakımından da zengin olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre tüm ürünlerin, TBARs, TVB-N ve pH değerlerinin, depolama süresi boyunca tüketilebilir sınır değeri geçmediği belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucuna göre, taze örnekte Toplam Psikrofil Aerob Bakteri sayısı 2,35±0,05 logkob/g, Toplam Mezofil Aerob Bakteri sayısı ise 2,77±0,03 logkob/g olarak hesaplanmıştır. Depolama süresi boyunca, tüm analizlerde (Toplam Aerob Bakteri, Toplam Anaerob Bakteri, Toplam Maya-Küf, Toplam Koliform, Toplam Laktik Asit Bakteri, Staphylococcus aureus), belirlenen mikroorganizma sayısı, tespit edilebilir sınır değerin altında (<10 kob/g) kalmıştır. Ayrıca hiçbir üründe, patojen mikroorganizmaya (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157-H7) rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, tüm ürünler, panelistler tarafından yüksek beğeni almış, en beğenilen ürün ise sıcak dumanlanmış marinat grubu olmuştur. Mevcut çalışma, ürünlerin duyusal açıdan kalitelerini kaybettikleri ay sonlandırılmıştır. 2±2oC'de muhafaza edilen ürünlerin raf ömrü; A grubu için 9 ay, B grubu için 8 ay, C grubu için 10 ay, D grubu için 8 ay, E grubu için 6 ay ve F grubu için 5 ay olarak belirlenmiştir. Fakat kalite standartları, tüketici beğenisi, depolama ve nakliye şartları da göz önünde bulundurularak, tespit edilen raf ömrünün, belirtilen koşullarda 1 ay daha erken olması tavsiye edilmektedir. Bu çalışma Üniversite-Sanayi işbirliği ile yürütülmüş ve tüketici tercihi dikkate alınarak yeni bir ürün gamı oluşturulmuştur. Firma tarafından üretilerek tüketici beğenisine sunulan MAP'lı marine ürünlerin (sade, sıcak-soğuk dumanlanmış), seri üretime geçilmesi ile Türkiye'de bu alanda bir ilk gerçekleşmiştir.