Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

Nohut (Cicer arietinum L.) ucuz ve değerli bir protein, mineral madde, karbohidrat vitamin ve besinsel lif kaynağı olmasından dolayı insanlar tarafından en çok tüketilen kurubaklagillerden birisidir. Nohut ve diğer kurubaklagillerin bileşiminde doğal olarak bulunan fitik asit ve fenolik maddeler gibi bazı antinutrisyonel maddeler, besin elementlerinin kullanılabilirliğini sınırlandırmaktadır. Nohut ve diğer baklagillerde bulunan bu antinutrisyonel maddelerin olumsuz etkilerinin azaltılması amacıyla; ıslatma, pişirme, çimlendirme, fermentasyon, kabuk alma ve öğütme işlemleri uygulanmaktadır.Bu çalışmada, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü (Menemen)'nden temin edilen tescilli Sarı 98 ve Cevdet Bey 98 nohut çeşitleriyle, piyasadan temin edilen Beyaz ve İspanyol nohut çeşitlerinde 100 tane ağırlığı, 100 tane hacmi, yoğunluk, kabarma kapasitesi, hidrasyon kapasitesi gibi bazı fiziksel özellikler ile; protein, nem, kül, fitik asit ve toplam fenolik madde gibi bazı kimyasal özellikler ölçülmüştür. Pişirme işleminin etkisini incelemek amacı ile, tencerede, basınçlı ortamda ve mikrodalgada pişirilmiş nohutlarda ise renk ölçümleri (L*, a*, b*), tekstür, fitik asit, toplam fenolik madde ve mineral (Zn ve Fe) madde analizleri yapılmıştır.Fitik asit ve toplam fenolik madde gibi antinutrisyonel madde miktarındaki azalmanın en fazla, çinko ve demir gibi mineral madde kaybının en az olduğu işlemin mikrodalgada pişirme işlemi olduğu görülmüştür. Nohutların mikrodalgada pişirilmesi sırasında zamandan tasarruf sağlamasının yanı sıra, nohutların besin değerlerinin de korunduğu görülmüştür. Mikrodalgada pişirmeyi basınçta pişirme işlemi takip ederken, tencerede pişirme işleminin hem zaman olarak daha uzun hem de nohutlarda daha fazla mineral madde kaybına ve daha az antinutrisyonel madde azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Nohut, pişirme, fitik asit, toplam fenolik madde, çinko, demir