Farklı pişirme yöntemlerinin baklagillerin enzime dirençli nişasta içeriğine etkisi

Anahtar kelimeler: Enzime dirençli nişasta, baklagiller, nohut, fasulye, mercimek, diyet lifler Baklagiller günlük beslenmede önemli yer tutan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller, diyet lifler, enzime dirençli nişasta ve antioksidanlar açısından zengin besinsel bileşenlere sahip bitki tohumlarıdır. Enzime dirençli nişasta (EDN), sağlıklı bireylerin ince bağırsağında sindirilemeyen nişasta ve nişastanın parçalanma ürünleri olan doğal bir prebiyotiktir. Bu çalışmada, ülkemizde en çok tüketilen nohut, fasulye ve mercimek baklagillerinde farklı pişirme teknikleri (haşlama, basınçlı pişirme, mikrodalga) ve farklı parametreler (yağ ilavesi, buzdolabında bekletme) uygulayarak EDN içeriğine olan etkileri araştırılmıştır. İşlem görmemiş ham nohut, fasulye ve mercimekte EDN miktarı sırasıyla %0,42, 36,10 ve 13,93 olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile nohutta EDN miktarı artmış, diğerlerinde ise azalmıştır. Pişirme öncesi örneklere yağ ilavesi ile nohut ve fasulyede EDN değerleri artmış, mercimekte ise azalmıştır. Genellikle buzdolabında bekletilmiş örneklerde bekletilmeyenlere göre daha düşük EDN gözlemlenmiştir. İşlem görmemiş nohut, fasulye ve mercimekte toplam diyet lif (TDL) miktarı sırasıyla %17,11, 23,80 ve 14,82 olarak bulunmuştur. Bütün örneklerde, pişme işlemi sonrasında TDL miktarında artış olmuştur. Sonuç olarak, baklagillerin EDN ve TDL açısından zengin birer kaynak oldukları görülmüştür. Uygulanan farklı pişirme teknikleri ile baklagillerin bazı besinel bileşenlerinde farklılık oluşturmak mümkün olmuştur.