Farklı probiyotik bakteriler ile üretilen paraprobiyotikleri içeren fermente süt içeceklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması

Tez kapsamında, Lacticaseibacillus rhamnosus GG ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 suşları kullanılarak üretilen paraprobiyotik içeren ve içermeyen 6 farklı fermente süt içeceği 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fermente süt içeceklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Fermente süt içeceklerinin pH, titrasyon asitliği ve ekzopolisakkarit değerlerinin sırasıyla 3.52-4.52, %0.71-1.58 ve 1.02-1.63 g/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. B. animalis subsp. lactis BB12 kullanılarak üretilen fermente süt içeceklerinin ekzopolisakkarit miktarlarının, L. rhamnosus GG ile üretilen fermente süt içeceklerinden yüksek olduğu tespit edilmiştir. Fermente süt içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin 0.146-0.179 Pa.s, akış davranış indeks değerlerinin 0.27-0.34 ve kıvam katsayısı değerlerinin 1.32-2.17 Pa.sn arasında değiştiği saptanmıştır. İnkübasyondan önce paraprobiyotik eklenerek üretilen fermente süt içeceklerinde belirlenen radikal süpürücü aktivite ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite değerlerinin, paraprobiyotik eklenmeyen ve inkübasyondan sonra paraprobiyotik eklenerek üretilen örneklere göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Fermente süt içeceklerindeki L. rhamnosus GG ve B. animalis subsp. lactis BB12 sayılarının depolama süresinin uzamasına bağlı olarak azaldığı, bununla birlikte depolama süresinin sonunda 8.00 log kob/g düzeyini koruduğu belirlenmiştir. Fermente süt içeceklerinin Bacillus cereus NCTC 9946, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 35218 ve Salmonella enterica subps. enterica DSM 18522 patojen suşlarına karşı antibakteriyel aktivite gösterdiği saptanmıştır. Fermente süt içeceklerine ait görünüş, tat, tekstür ve genel beğeni puanları sırasıyla 5.07-7.57, 5.07-6.86, 4.71-7.50 ve 4.78-7.14 aralığında değişmiş ve en yüksek genel beğeni puanlarının B. animalis subsp. lactis BB12 ile üretilen fermente süt içeceklerine ait olduğu tespit edilmiştir.