Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri

Doktora tez projesi kapsamında pişirilmeksizin tüketilecek, probiyotik özelliğe sahip, fermentebir et ürünü geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda sucuğa probiyotik karakter kazandırmakamacıyla Lactobacillus casei CRL 431 ve Lactobacillus aciodophilus LA-5 probiyotikkültürleri ayrı ayrı ve karışım olarak sucuk starter kültüründe kullanılmıştır. Fermantasyonöncesinde ve fermantasyon-kurutma süreci sonrasında sucuk örneklerinin bazı kimyasal vemikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş, sucuk örneklerinin tekstürel ve duyusal özelliklerininyanı sıra biyojen amin nicelikleri belirlenmiştir. Sucuk örnekleri vakum ambalajlı olarak+4±1ºC'de 8 ay boyunca depolanarak 2 aylık periyotlarla analizler geçekleştirilmiştir.Sucuk kültürü yanında probiyotik L.casei ve L.acidophilus kültürleri kullanılarak üretilen her 3sucuk örneğinin 8 aylık depolama süresi boyunca probiyotik özelliğini koruduğu, ve söz konusukültürler ile probiyotik karakterli sucuk üretiminin mümkün olduğu belirlenmiştir. Her üçörnekte de biyojen amin niceliğinin yasal limitlerin altında olduğu, duyusal olarak en beğenilenürünün LC örneği olduğu tespit edilmiştir.Duyusal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçlarına göre, ürün probiyotik özellikli ve çiğ olaraktüketilebilecek özelliktedir. Özellikle duyusal özellikleri bakımından ön plana çıkan örnektenyola çıkarak, L.casei CRL 431 kültürü kullanılarak pişirmeksizin tüketilecek probiyotik sucuküretimi üzerinde iyileştirme çalışmalarının yapılmasının, probiyotik et ürünleri sektörüaçısından önem taşıdığı düşünülmektedir.Anahtar kelimeler: Sucuk, biyojen amin, probiyotik