Farklı ısıl işlem uygulamaları ve Myrtus communis esansiyel yağı ilavesi ile üretilen tereyağlarının bazı kalite parametrelerindeki değişimin kinetik modellenmesi

Bu çalışmada, farklı ısıl işlem (70-80-90ºC' de 15-30-60 s) uygulanmış kremalardan 200 ppm düzeyinde doğal antioksidan Myrtus communis esansiyel yağı (EY) ile zenginleştirilerek üretilen tereyağlarının kalite özellikleri incelenmiş ve sentetik antioksidan askorbil palmitat (AP) ile karşılaştırılmıştır. PV ve TBA oluşum kinetiğine göre 70, 80 ve 90ºC'de kontrol, M. communis EY ve AP ilaveli tereyağları için Ea değerlerinin sırasıyla 32.63 ile 42.05 kJ/mol ve 11.17 ile 20.99 kJ/mol, vitamin A, α-tokoferol ve β-karoten parçalanma Ea değerlerinin ise 35.74 ile 41.79 kJ/mol; 8.36 ile 29.19 kJ/mol ve 16.03 ile 31.27 kJ/mol olduğu bulunmuştur. M. communis EY α-pinen (% 32.90), 1,8-sineol (% 22.52), α-terpinol (% 9.40), 3-karen (% 6.91), d-limonen (% 6.30) ve β-linalol (% 3.43) gibi terpen ve terpenoidleri içermektedir. Palmitik, oleik, miristik ve stearik asit ekşi krema tereyağlarının başlıca yağ asitleridir. Kinetik veriler ve kemometrik ayırma analizi, 90°C'de işlenen ekşi kremadan elde edilen taze ve depolanmış tereyağlarının 70 ve 80°C'de işlenen tereyağlarının özelliklerinden farklı olduğunu göstermiştir (p<0.05). Temel bileşen analizine göre, kontrol tereyağları daha iyi koku, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanları ile daha çok tercih edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak; tereyağı üretiminde düşük ısıl işlem uygulaması ve M. communis EY kullanımı ile elde edilen tereyağının özelliklerinin geliştirildiği, esansiyel yağın α-pinen, 1,8-sineol, α-terpineol, d-limonen ve β-linalol içeriği nedeni ile fonksiyonel bir ürün elde etmek ve tereyağının raf ömrünü uzatmak amacıyla sentetik antioksidanlara alternatif olarak kullanılabileceği bulunmuştur.