Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi

Bu çalışmada farklı stabilizerler [stabilizer ilavesiz (%0), κ-karragenan (%0,02, %0,04, %0,06, %0,08 ve % 0,2), ksantan gam (% 0,2), CMC (% 0,2), salep (% 0,2) ve keçiboyunuzu gamı (% 0,2)] kullanılarak üretilen tahinli sütlerin kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yarım yağlı UHT süte tahin, şeker ve farklı stabilizerler ilave edilerek tahinli sütler üretilmiştir. Farklı oranlarda stabilizer kullanımı tahinli sütlerin pH ve titrasyon asitliğini istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Emülsiyon stabilitesi değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Tahinli süt örnekleri Newtoniyen olmayan akış özelliği göstermektedir. Farklı stabilizerler ilavesi tahinli sütlerin renk ve görünüş, kıvam, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli derecede etkilerken (P<0,01), tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık puanlarını etkilememiştir (P>0,05). Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %0,02 κ-karragenan ilaveli tahinli sütleri daha çok beğenmişlerdir. Sonuç olarak, %0,02 κ-karragenan ilave edilerek tahinli sütler üretilebilir ve tüketiciye sunulabilir.