Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Bu çalışmanın amacı, farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana yapımında kullanılması ve glutensiz tarhana örneklerinin fizikokimyasal bileşimi, fonksiyonel, toz ürün ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, glutensiz tarhana yapımında glutensiz un, pirinç unu, kuru fasulye unu, sarı mercimek unu ve nohut unu kullanılmıştır. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %10'dan düşük bulunmuştur. Bulgulara dayanarak, glutensiz una alternatif olarak pirinç (protein %75,29 ve selüloz %15,29), kuru fasulye (protein %283,91 ve selüloz için %385,88), sarı mercimek (protein %277,19 ve selüloz %32,35) ve nohut (protein %260,00 ve selüloz %115,88) unlarını kullanılarak tarhanaların protein ve selüloz içeriğinin önemli ölçüde arttırılabileceği sonucuna varılabilir (p<0.05). Kuru fasulye unundan üretilen tarhana için en yüksek su tutma kapasitesi (%215,50) ve en düşük yağ tutma kapasitesi (%58,17) değerleri gözlemlenmiştir. Nohut unundan üretilen tarhana örnekleri ıslanabilirlik süresinde (33,80s) üstün özelliklere sahipken, kuru fasulye unundan üretilen tarhana örnekleri, diğer tarhana örneklerine kıyasla yığın yoğunluğu (961,53 kg/m3), akışkanlık (çok iyi) ve yapışkanlık (düşük) değerlerinde üstün özelliklere sahiptir. Duyusal analiz sonuçları tüm tarhana örneklerinin panelistler tarafından kabul gördüğünü göstermiştir. Anahtar Sözcükler: tarhana, glutensiz, nakliyat unu, fonksiyonel özellikler, duyusal analiz