Farklı tekniklerle modifiye edilen susam proteininin tahinde faz ayrımı üzerine etkisi

Tahin yağ içinde protein içeren hidrofilik partiküllerin oluşturduğu konsantre kolloidal bir süspansiyon olmasından dolayı depolama sırasında yoğunluk farkı nedeniyle yağ fazının ayrılması ve yapıyı oluşturan partiküllerin zamanla çökelmesi gibi fiziksel bozulmalara maruz kalmaktadır. Katı partiküllerin sedimentasyonu ve yağ fazının ayrılması doğal bir olay olmasına rağmen tüketiciler tarafından arzu edilmemekte, ürünün bozuk veya kalitesiz olarak algılanmasına neden olmaktadır. Bu çalışmada termal olmayan yeni işleme teknikleri ile modifiye edilmiş susam protein izolatının tahinde meydana gelen faz ayrımı ve oksidasyon problemlerinin giderilmesinde ve depolama stabilitesinin iyileştirilmesinde kullanım potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda susam küspesinden ekstrakte edilen modifiye edilmeyen susam protein izolatı ile yüksek basınçlı homojenizasyon (YBH), ultrases (US) ve yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile modifiye edilen susam protein izolatı tahine ilave edilmiş ve tahinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri ile depolama stabilitesi belirlenmiştir. Modifiye edilmemiş ve modifiye edilmiş susam portein izolatlarının fiziksel ve teknolojik özelikleri de araştırılmıştır. Protein izolatının partikül boyutu 65,73 μm'den 1,48 μm'ye kadar azalmış, zeta potansiyeli ise yaklaşık 18 mv düzeyinde artış göstermiştir. Başlangıçta %58,03 olan proteinin suda çözünürlüğü modifikasyonla birlikte %88,18'e kadar ulaşmıştır. Örneklerde en yüksek yağ bağlama kapasitesi ile emülsiyon aktivite indeksi (EAI) ve emülsiyon stabilite indeksi (ESI) YBH ile modifiye edilen protein izolatlarında tespit edilmiştir. Tahine susam proteini ilavesi genel olarak kurumadde ve protein içeriğinde artışa neden olmuş, protein ilaveli örnekler arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Susam proteini ilavesi, protein ilavesi yapılmayan tahin örneğine (kontrol) kıyasla tahinde hızlandırılmış faz ayrılmasını %48'e kadar azaltmış ve ayrıca tahin örneklerinin zeta potansiyelini, sertliğini ve sürülebilirliğini önemli ölçüde iyileştirmiştir. Ancak peroksit ve serbest yağ asitliği değerlerinde kısmi bir artışa neden olmuştur. Susam proteininin tahine ilavesi ve modifikasyon işleminin renk farklılığına neden olmasına rağmen gözle görülür fark algılanamamaktadır. Modifiye protein ilavesi ile tahin örneklerinin mikroyapıları kontrol örneğine kıyasla daha yoğun ve kompakt bir görünüm kazanmış, daha az topaklanma meydana gelmiştir. Duyusal açıdan tahine protein ilavesi önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Tahin örneklerinin akış özellikleri Herschel-Bulkley modeline tam uyum (R2>0,9999) sağlamıştır. Protein ilavesi ve ilave edilen proteinin farklı yöntemlerle modifikasyonu da tahin örneklerinin akış özelliklerinin iyileştirilmesinde önemli rol oynamıştır. Susam proteini ilavesiyle viskoelastik karakterde önemli iyileşme tespit edilmiştir. Hızlandırılmış yağ ayrılması analizi sonucu ile uyumlu olarak 4°C, 25°C ve 40°C'de depolanan örneklerde en fazla yağ ayrılması kontrol örneğinde gözlenmiş, tahine protein ilavesi yağ ayrılmasını azaltmıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, modifiye susam proteinin tahinde faz ayrımını depolama süresince en az %20 oranında azaltmıştır. Buna karşılık YBH teknolojisiyle modifiye edilmiş susam proteininin tahinin kalitesini artırma ve faz ayrılmasını önleme konusunda önemli bir potansiyele sahiptir.