Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri

Bu çalışmada farklı oranlarda taze peynir telemesi, olgunlaşmış peynir (beyaz peynir ve kaşar peyniri), süt tozu, krema, eritme tuzu ve tuz kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakum paketleme makinesinde poliamid+polietilen ambalajla ambalajlanarak 6-8oC'de 90 gün depolanmıştır. Depolamanın 30. 60. ve 90. günlerinde peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin pH değerleri, 5,16-5,50 aralığında, asitlik değeri %1,12-%1,32 aralığında, kurumadde oranları %52,16-57,76 aralığında, yağ oranları %23,08-24,92 aralığında, tuz oranları %1,17-1,63 aralığında, suda çözünebilir azot oranları %6,51-15,76 aralığında, erime yüzey uzunluğu 2,35-3,82cm aralığında, sertlik değerleri 1799,57-2369,90 g aralığında, kırılganlık değerleri 5,80-9,15 mm arasında ve duyusal değerlendirme puanları 16,14-23,57 arasında tespit edilmiştir. Üretilen peynir örneklerinde 90 gün sonunda en yüksek duyusal puana %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte, en yüksek sertlik derecesi %50 teleme ve %50 olgun kaşar içeren 3 nolu örnekte, en düşük kırılganlık %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte ve en yüksek erime yüzeyi %70 teleme %30 olgun kaşar içeren 2 nolu örnekte gerçekleşmiştir.