Farklı üretim teknikleriyle elde edilen zeytinyağlarının karşılaştırılması

Bu araştırmada, Çanakkale ilinde 2008 hasat döneminde farklı sistemlerde üretilen 8 farklı zeytinyağı örneği ilgili üreticilerden, üretim işleminin hemen akabinde toplanmış ve bazı analizler yapılarak hem uluslararası standartlarla hem de kendi aralarında karşılaştırılmıştır. Ayrıca örneklerin duyusal tanımlama analizleri ve tüketici testleri de yapılmıştır. Böylece farklı sistemlerden çıkan zeytinyağı örneklerini farklı kılan özellikler ve tüketicilerin bunları nasıl değerlendirdiği belirlenmiştir.Bu 8 farklı örneğin fiziksel özellikleri incelendiğinde K232 nm'de belirlenen özgül absorbans değerlerinin 1,60-3,140 ve K272 nm'de belirlenen değerin de 0,116-0,898 arasında, kırılma indislerinin 1,4635-1,470 arasında, viskozite değerlerinin 66,60-77,35 cP arasında, toplam uçucu madde değerlerinin %0,020-0,170 arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait renk ölçümlerinde L değerleri 48,14-71,77 arasında, a* değerleri -4,58-2,86 arasında, ve b* değerleri 1,165-31,115 arasında olduğu saptanmıştır. Örneklerin kimyasal özellikleri incelendiğinde serbest yağ asitliği değerlerinin %0,20-3,365 (oleik asit cinsinden) arasında olduğu, peroksit değerlerinin 5,00-18,00 meqO2/kg arasında olduğu, toplam fenol içeriklerinin 7,61-168,29 mg gallik asit/kg değerleri arasında olduğu ve antioksidan kapasitelerinin 0,08-2,48 mmol TE/kg değerleri arasında olduğu tespit edilmiştir. Ölçülen fiziko-kimyasal özellikler açısından örneklerin çoğunluğu kodeks standardına uyumlu bulunmuşken, standartta tanımlanmamış olan 2. Ekstraksiyon yağının bazı özellikleri limit dışında bulunmuştur.Bu tezde analize alınan 8 zeytinyağı örneğinin duyusal özelliklerinin belirlenmesinde kantitatif tanımlama analizi (QDA) kullanılmış ve panel tarafından zeytinyağlarının görünüş özellikleri için ?sarılık?, ?yeşillik? ve ?berraklık?, koku özellikleri için ?zeytin?, ?çimen?, ?ransit? ve ?küf/toprak? lezzet özellikleri için ?asit?, ?buruk?, ?acı?, ?sabun? ve ?metalik? ağız hissi özellikleri için ?gırtlak yakıcılık? ve ?dolgunluk? terimleri geliştirilmiştir. Duyusal görünüş özelliklerinde 2. Ekstraksiyon yağı diğerlerinden oldukça farklı (daha az sarı, çok daha fazla yeşil) bulunurken, diğer örneklerin arasındaki farklılıklar çok azdır. Aroma tanımlayıcılarında `zeytin' ve `çimen' de rafine örnekler (riviera, k.pirina ve r.pirina) diğerlerinden daha düşükken, aynı yağlar ransit ve küf/toprak özelliklerinde biraz daha yüksek değerler almışlardır. İlgi çekici olarak Antik örnekte de bu olumsuz duyusal özellikler daha yüksek ölçülmüştür. Lezzet tanımlayıcılarından `asit', `acı', `sabun' ve `metalik' özelliklerinde de en yüksek değer Antik örnektedir. Ağız hissi özelliklerinden `gırtlak yakıcılık' ta rafine yağlar çok düşük, Antik yağ en yüksek bulunmuşken, `dolgunluk' özelliğinde sadece 2. Ekstraksiyon yağı diğerlerinden daha yüksek bulunmuştur.Tüketici Hedonik anket sonuçları örneklerin görünüş, koku ve lezzet özelliklerinde en düşük değerin 2. Ekstraksiyon yağına verildiğini göstermiştir. Satın alma kararında tüketiciler en fazla Riviera, Taş baskı, Natürel ve Organik yağı tercih etmişlerdir. Riviera örneğinin diğer natürel sınıf yağlardan daha çok satın alma oranına sahip olması ilgi çekici bir sonuçtur. Bu yağın diğerlerine göre daha az baskın karakterli görünüş, koku ve lezzet özelliklerinde olması bu durumun nedeni olarak açıklanabilir. Öte yandan tüketicilerin daha önceki duyusal testlerde genelde negatif karakterli olarak tanımlanmış olan 2. Ekstraksiyon yağını da net bir şekilde ayırdıkları ve tercih etmedikleri gözlenmiştir.Bu araştırmada elde edilen verilere Çok Boyutlu Ölçeklendirme (MDS) analizi uygulanarak özellikler ve örnekler arasındaki ilişkiler topluca da değerlendirilmiştir. Genel olarak ölçülen fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerin kendi aralarındaki pozitif ve negatif karakterleri belirleyen özelliklerin ayrı grup oluşturma eğilimleri gözlenmiştir. Yine tüm özellikler dikkate alınarak 8 örneğin dağılımına bakıldığında rafine örneklerin bir grup halinde, natürel örneklerin (sadece Antik örnek biraz ayrık) bir grup halinde ve 2. Ekstraksiyon yağının ise hepsinden ayrılmış olarak yerleştiği görülmüştür. Buradan pratik olarak çıkarılacak sonuç şudur ki, 2. Ekstraksiyon yağı zaman zaman çok iyi üretim koşullarında üretilerek natürel zeytinyağlarına paçallansa da aslında bu kaliteli yağların analitik özelliklerinde sapmalar oluşturan yanlış bir uygulamadır. Yine başka bir sonuç olarak da şu görülmüştür ki, Antik işleme gibi oldukça zaman alan ve çok özel ürünler olduğu iddia edilen ürünlerin tüketici beğenisi aslında normal natürel yağlardan daha düşüktür. Duyusal ve analitik değerlerinde de bu genel durum vardır.Sonuç olarak, yaygın teknolojiyle en iyi koşullarda üretilen kaliteli natürel zeytinyağları ve riviera ürünler birçok tüketici için en uygun ürünlerdir.Anahtar sözcükler: İşleme sistemi, Zeytinyağı, Kalite, Duyusal, Tüketici, Standart.