Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması

Bu çalışmada farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçalarının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma amacıyla üretim şekillerine göre salçalar A (Mekanik fabrikasyonla evapore edilmiş salça), B (Pulpun yayvan kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilmiş salça), C (Pulpun güneşte serilip kurutulmasıyla elde edilmiş salça), D (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurulması ve öğütülmesiyle elde edilen salça) ve E (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilen salça) olarak sınıflandırılmıştır. Üretilen salçalarda pH, asitlik, toplam kuru madde, renk, tuz ve su aktivitesi gibi kimyasal ve fiziksel, TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi ve Koliform aranması gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre uygulanan tüm üretim şekillerinin üretilen salçaların pH, asitlik, toplam kuru madde, tuz ve su aktivitesi üzerine etkilerinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Depolama süresince olan değişimler göz önüne alındığında yalnızca pH, kurumadde ve titrasyon asitliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Renk değerlerine bakıldığında; uygulanan farklı üretim yöntemlerinin L, a, b, C ve H değerleri üzerine istatistiki etkisi önemli (p<0,001) bulunmuştur. Ancak depolama süresince genel olarak parlaklık değerlerinin (L) azaldığı, kırmızılık (a) ve sarılık (b) değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. İstatistiki açıdan bakıldığında depolamanın L değeri üzerine etkisinin tüm üretimlerde önemsiz bulunduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; en yüksek mikrobiyolojik yükün boyutları küçültülerek mikrobiyolojik gelişime daha fazla yüzey alanı sağlanan ve ısıl işlem uygulanmayan D üretim şeklinde olduğu; en düşük mikrobiyolojik yük ve gelişimin ısıl işlem uygulanan ve aseptik dolum yapılan A üretim şeklinde olduğu, hemen ardından ise kurutma ve kaynatmanın yapıldığı E üretim şeklinin geldiği tespit edilmiştir.