Fermantasyon aşamasında meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin fenolik bileşik profiline katkısı

Sirke bileşiminde doğal olarak bulunan fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada fermantasyon aşamasında farklı miktarlarda meşe yongası ilavesinin üzüm sirkesinin bazı fizikokimyasal özellikleri, antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve bireysel fenolik bileşikleri üzerine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Alkol fermantasyonu tamamlanan örneklere 0, 5, 10, 15, 20 g/L miktarında meşe yongası ilave edilerek asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Sirke örneklerinde, meşe yongası miktarındaki artışa paralel olarak fenolik madde miktarının (1328.96-1782.29 mg GAE/L) ve ABTS ve DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitenin arttığı (1753.50-3258.50 mgTE/L ve 199.17-727.78 mg TE/L) belirlenmiştir. Bu çalışma asetifikasyon aşamasında meşe yongası kullanımının zamandan tasarruf sağlayarak, meşe fıçılarda yapılan olgunlaştırma işlemine alternatif olabileceğini göstermiştir.