Fermente sucuk döner üretim olanaklarının araştırılması

Bu tez çalışmasında; starter kültür kullanılmadan fermente edilen kontrol örneğine ilave olarak; ticari starter kültür ve iki farklı izole starter kültürün kombinasyonları ile fermente edilen, ısıl işlem uygulanarak ve uygulanmadan elde edilen fermente sucuk döner örneklerinin; iki farklı sıcaklık derecesinde (+4°C; -18°C) depolamanın, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Hazırlanan sucuk döner hamurundan, her biri eşit miktarda olacak şekilde; starter kültür içermeyen kontrol örneği A, Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei ticari starter kültürlerini içeren B örneği, Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren C örneği ve Lactabacillus plantarum+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren D örneği hazırlanmıştır. Her örnek grubundan iki adet hazırlanmış, toplamda sekiz adet örnek elde edilmiştir. Tüm örneklere 25°C sıcaklık %95 bağıl nem şartlarında 20 saat süreyle fermantasyon uygulanmıştır. Fermente sucuk döner örneklerine ısıl işlemin etkisini incelemek için; her gruptan birer tane alınarak "ısıl işlem görmüş fermente sucuk döner" örnek grubu oluşturulmuş, kalan örnekler ise "fermente sucuk döner" örnek grubunu oluşturmuştur. Isıl işlem, örneklerin iç sıcaklığı 65°C'ye ulaşana kadar 82°C'lik haşlama kazanında tutulmasıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın depolama kısmı "Deneme 1" ve "Deneme 2" olmak üzere iki farklı şekilde gerçekleştirilmiştir. Deneme 1'de +4°C'de gerçekleşen depolama periyodunun 0.,7., 14. ve 21. günlerinde; Deneme 2'de -18°C'de gerçekleşen depolama periyodunun 0.,1.,3. ve 6. aylarında yapılan mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerin sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri son üründe (depolamanın 0. gününde) yapılmıştır. En hızlı pH düşüşü L.sakei+S.xylosus+L.plantarum izole starter kültürlerini içeren D örneğinde olmuştur. Örneklerin pH değerinde ısıl işlem ve depolamayla artış görülmüştür. -18°C'de depolamada +4°C'ye göre daha az pH artışı olmuştur. Kalıntı nitrit- nitrat miktarlarının azaltılmasında izole starter kültür kullanımı daha etkili olmuştur. En düşük L* değerleri starter kültür içermeyen A grubunda belirlenmiştir. Starter kültür kullanımı ve ısıl işlem örneklerin L* değerlerini arttırmıştır. Kontrol örneğinin ve starter kültür içeren örneklerin toplam mezofil aerobik bakteri sayıları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. En yüksek laktik asit bakteri sayıları ticari starter kültür içeren B örneğinde; en yüksek mikrokok-stafilokok sayıları ise izole starter kültür içeren D örneğinde tespit edilmiştir. Uygulanan ısıl işlem Enterobakteriaceae grubu mikroorganizmaları öldürmede yeterli olmuştur. Fermente sucuk döner örneklerinin TPA sonuçlarına, uygulanan ısıl işlemin ve starter kültür kullanımının etkili olduğu görülmüştür. Isıl işlem örneklerin duyusal değerlendirme puanlarını arttırmış, koku ve tat dışında diğer tüm duyusal özelliklerde ısıl işlemin etkisi önemli bulunmuştur. Duyusal ve tekstürel özellikler dikkate alındığında; tüketilebilir nitelikte en iyi örneğin ısıl işlem görmüş, Lactabacillus curvatus++Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren fermente sucuk döner örneğinin (C örneği) olduğu kanısına varılmıştır.