Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması

Türkiye'de fermente sucuk et ürünleri içerisinde insanların beğenerek tükettiği fermente gıdadır. Fermente sucuk üretiminde kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Fakat bu kimyasal katkı maddelerinin doğal olmadıkları zaman insan sağlığına zarar vermektedir. Bu sebepten doğal ve sağlıklı gıda tüketimine gereksinim duyulduğu için doğal katkı maddelerine ihtiyaç giderek artmaktadır. Gıda sektöründe farklı gıda ürünlerinde doğal olarak da propolis katkılı maddeler kullanılabilinmektedir. Propolis doğal olarak bal arılarının kovanlarından elde edildiği için antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip biyoaktif bileşiklerden oluşmaktadır. Propolis et ürünlerinde de nitritler yerine katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Yapılan bazı çalışmalarda et ve et ürünlerinde, diğer gıda ürünleri çeşitlerinde propolis ve benzeri doğal katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapılmıştır. Fakat ülkemizde halk tarafından sevilen ve daha çok tüketilen fermente sucuklarda propolisi katkı maddesi olarak kullanılan çalışmaya rastlanmamıştır. Bu sebepten propolisin fermente sucuk kalitesine etkisi araştırılması yapılmıştır. Fermante sucuk kalite özellikleri üzerine farklı propolis türlerinin etkisinin araştırılması adlı çalışmamızda farklı oranlarda ve farklı çeşit propolis içeren 10 farklı sucuk hamuru üretilmiştir. Ardından fermentasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretim ve depolama süresince sucuklarda 7., 12., 30. ve 60. günde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Gerçekleştirilen analiz sonuçlarında farklı oranlarda farklı propolis çeşitleri içeren fermente sucuklar arasında protein, nem, aw, pH, asitlik, renk, TBARS, Enterobactericea sayısı, maya ve küf, Stafilokok, Enterokok, toplam mezofil bakteri sayısı, Laktobasil sayısı, antioksidan, duyusal ve tekstür değerlerinde olumsuz bir etki göstermediği tespit edilmiştir. Fermente sucuklarda farklı oranlarda farklı propolislerin ilave edilmesiyle patojen bakteri gelişimin engellendiği ve TBARS değerlerinin düşük görüldüğü ve diğer analizlerde standartlara uygun sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bu tespitler propolis katkısının fermente sucuk kalitesine olumlu etki gösterdiğinin belirtisidir. Pişmiş farklı propolis katkılı sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarında koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen %0.5, %1 ve %2 Kırmızı propolis katkılı, %0.5 yeşil propolis katkılı, %2 kahverengi propolis katkılı fermente sucuk örnekleri sonuç olarak kullanıma uygun olduğu belirlenmiştir.