Fermente sucukların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine zerdeçalın etkisinin belirlenmesi

Bu araştırmada, fermente Türk sucuğuna farklı oranda katılan zerdeçalın etkileri incelenmiştir. Zerdeçal seviyelerine göre %1.75 (Z1), %3.50 (Z2), %5.25 (Z3) ve zerdeçal içermeyen örnek kontrol (K) grubu olarak alınmıştır. 0. , 7. , 14. ve 21. günlerde çeşitli parametreler üzerine zerdeçalın etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Su aktivitesi tüm günlerde en yüksek kontrol grubunda bulunurken, en düşük Z3 grubunda tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinde 0. gün pH değeri 5.97-6.00 arasında değişirken, pH düşüşü olgunlaştırmanın 7. gününe kadar devam etmiş, 21. günde pH değerinin 5.07-5.60 arasında olduğu gözlenmiştir. pH değeri ilk gün dışındaki tüm günlerde en yüksek Z3 grubunda belirlenirken, diğer gruplarda değişkenlik göstermiştir. Yağ, kül ve protein içerikleri kurumaya bağlı nem düzeylerinin azalması ile nisbi olarak artmıştır. Olgunlaştırma süresi boyunca analiz sonuçlarına göre, yağ miktarı %24.49-37.92, protein miktarı %20.62-26.85, kül miktarı %4.04-8.25 arasında değişim göstermiştir. Z3 grubundaki aw değerinin düşmesi, özellikle l* (parlaklık) değerini son iki haftada en düşük seviyeye çekerken, a* (kırmızılık) değeri genel olarak en yüksek kontrol gruplarında, b* (sarılık) değeri en yüksek Z3 gruplarında olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen tekstür analiz sonuçlarının, zerdeçal seviyelerinden düzenli bir şekilde etkilenmediği söylenebilir. Duyusal değerlendirmede %3.50 seviyesinde zerdeçal içeren Z2 sucuk örneği, en beğenilen sucuk grubunu oluşturmuştur.Zerdeçal; gerek sahip olduğu antioksidan etkisi ve içerdiği renk pigmentleri nedeniyle fermente Türk sucuğunda renk parametresini etkilemiştir. Su aktivitesi üzerine de önemli derecede etkili olmakla beraber, diğer etkilerini belirlemek amacıyla yeni çalışmalar yapılmalıdır.