Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi

Bu tez çalışmasında farklı sıcaklık ve süre koşullarında kavurma işlemi uygulanan fındıklardan kakaolu fındık kreması üretilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresinin kakaolu fındık kremalarının fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla HYA, su aktivitesi, renk analizi, tekstürel sürülebilirlik analizi, reolojik analizler, parçacık boyut dağılımı analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kakaolu fındık kremalarının su aktivitesi, sıkılık, yapışkanlık parçacık boyut dağılım parametreleri olan d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] değerleri, kayma gerilmesi ve görünür viskozite değerleri, K konsistens katsayısı, lineer (τ1) akma gerilimi ve karakteristik kayma hızı, renk L*, a*, b* değerleri, duyusal renk, görünüş, kıvam ve sürülebilirlik puanları arasında farklılık bulunmamıştır. Bununla birlikte örnek çeşidi genel koku, fındık kokusu, lezzet ve fındık aroması üzerine ise önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak bu çalışmada uygulanan farklı derecelerdeki ısıl işlemin kakaolu fındık kremasının üzerinde fizikokimyasal, tekstürel, reolojik testlerde istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlemlenmemiştir. Ancak duyusal testlerde genel koku, fındık kokusu, genel lezzet ve fındık aroması yönünden 175 ºC'de 25 dakika kavrularak üretilmiş olan kakaolu fındık kremasının daha üstün olduğu belirlenmiştir.