Fonksiyonel özelliklere sahip manda yoğurdu optimizasyonu

Bu tez çalışmasında, daha önce yapılan çalışmalarda 16s rRNA dizi analizi ile genetik tanısı gerçekleştirilmiş ve bazı probiyotik özellikleri belirlenmiş L. plantarum AA1-2, AB20-961, AB6-25, AB16-65, AC18-81 ve AK4-11 suşlarının kısa zincirli yağ asidi (KZYA) ve aroma ve bileşenleri tespit edilmiştir. KZYA'nden asetik asit 2020 mg/kg ve bütirik asit 4400 mg/kg ile en yüksek olan L. plantarum AA1-2 yoğurt üretimi için seçilmiştir. Kontrol grubu manda yoğurdu (K1), L. plantarum eklenerek üretilen manda yoğurdu (K2), L. plantarum ve %0,5 inülin eklenen manda yoğurdu (D1) ve L. plantarum ve %1 inülin eklenen manda yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca KZYA, aroma bileşenleri, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, su salma miktarı ve TMAB, LAB, küf-maya ve koliform mikroorganizma miktarı tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında laktik asit bakteri sayısının depolamanın 1. gününde 7,39-8,27, 14. gününde 7,07 ile 8,32 log KOB/g değerleri arasında, TMAB sayısının 7,25-8,47 log KOB/g değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait % kurumadde değerinin depolama süresi boyunca değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. pH değerlerinde L. plantarum AA1-2 ve inülin ilavesinin depolama süresince farklılık yaratmadığı sadece depolamanın 14. gününde %1 inülin ilaveli grupta azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. Su salma değerlerinde inülin ilavesinin su salmada azalışa neden olduğu belirlenmiştir. Tüm depolama günlerinde inülin konsantrasyonunun artması viskoziteyi artırmıştır. Depolamanın sonunda L. plantarum AA1-2 ilavesi veartan inülin miktarıasetik asit ve bütirik asit miktarında artışa sebep olmuştur.