Kahve çekirdeklerinin mikrodalga ile kavrulması sırasında furfuraların oluşumu ve biyoaktif bileşiklerin parçalanması

Bu çalışmada, caffee Arabica çekirdeklerinde mikrodalga kavurma proses koşullarının (zaman ve sıcaklık) fenolik profiller, kafein, hidroksimetilfurfural (HMF), şeker bozunması, esmerleşme indeksi (BI) ve antioksidan kapasite gibi fizikokimyasal özelliklere etkileri araştırılmıştır. Konveksiyon kavurma, kahveyi kavurmak için yaygın bir yöntemdir ancak bu yöntem kahveyi olumsuz etkiler. Bu nedenle, bu çalışmada mikrodalga kavurma yöntemi uygulanmış ve (renk, kuru madde içeriği, toplam fenolik içerik, fenolik bileşikler, şeker bozunması, HMF, F oluşumu ve duyusal özellikler) üzerindeki etkisi L* değerinin belirlenmesinde iyi bir göstergedir. Kahve çekirdeklerinin kavurma derecesi ve kavurma sıcaklığının ve süresinin artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. HMF ve furfural belirli bir seviyeye yükselmiş, ancak zaman ve sıcaklığın artmasıyla önemli ölçüde parçalanmışlardır. Daha yüksek sıcaklıkta kavrulmuş kahve çekirdeklerinde daha yüksek bozunma hızı tespit edilmiştir. Kavurma süresinin ve sıcaklığının artmasıyla kafein içeriği artmıştır. Kahve çekirdeklerinin toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktiviteleri kavurma koşullarına göre azalma eğilimi göstermiştir. Kinetik çalışma bulguları, daha yüksek sıcaklıkta kavrulmuş örn içinkler daha yüksek bozunma hızı sabit değerlerinin hesaplandığını göstermiştir.