Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması

Bu çalışma ile formülasyonunda şeker yerine pekmez veya bal kullanılarak üretilen kek ve kurabiye ürünlerinde akrilamid oluşumu araştırılmıştır. Akrilamid analizinin yanı sıra üretilen kek ve kurabiye ürünlerinde pH, kuru madde, su aktivitesi, tekstür, şeker, ağırlık kaybı, kabarma indeksi ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örnek hamurlarında pH, su aktivitesi ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Kek ve kurabiye örneklerindeki akrilamid konsantrasyonu LC-MS/MS yöntemiyle belirlenmiştir. Kontrol grubunda akrilamid miktarı tespit limiti altında kalırken, formülasyondaki pekmez oranının artmasıyla akrilamid miktarında artış tespit edilmiştir. Kek örneklerinde pekmez oranının artmasıyla akrilamid miktarları 141,36±4,21 ng/g, 162,82±3,63 ng/g ve 195,67±0,85 ng/g olarak saptanmıştır. Ballı kek örneklerinde ise akrilamid miktarı tespit limitinin altında kalmıştır. Kurabiye örneklerinin akrilamid analizi sonucunda, formülasyondaki pekmez veya balın artmasıyla akrilamid miktarının da arttığı tespit edilmiştir. Kurabiye kontrol grubunda, akrilamid miktarı 30,97±4,68 ng/g olarak tespit edilirken, pekmez miktarının artmasıyla akrilamid miktarları 824,3±27,47 ng/g, 1274,04±7,59 ng/g ve 1468,32±55,48 ng/g olarak saptanmıştır. Formülasyondaki bal oranının artışıyla birlikte akrilamid miktarları 374,25±19,37 ng/g, 495,63±2,89 ng/g ve 598,63±12,95 ng/g olarak bulunmuştur. Formülasyondaki şekerin %100'ünün pekmez ile ikame edilmesiyle üretilen kurabiye örneğinde en yüksek akrilamid miktarı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kek ve kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde, rafine şeker tüketimini azaltmak amacıyla, bu ürünlere pekmez veya bal ilave edilmesinin, bu ürünlerdeki akrilamid miktarını önemli düzeylerde artırabileceği tespit edilmiştir. Rafine şeker tüketimini azaltmak amacıyla yapılan buna benzer uygulamalar, bu ürünleri sıklıkla tüketen kişilerin toksik bir bileşik olan akrilamide maruziyetini artırabilir.