Yüksek metoksilli pektin ve ayçiçekyağı vaksı emülsiyonlarının formulasyonu ve fiziksel karakterizasyonu

ÖZET YÜKSEK METOKSİLLİ PEKTİN VE AYÇİÇEK YAĞI VAKSI EMÜLSİYONLARININ FORMÜLASYONU VE FİZİKSEL KARAKTERİZASYONU AKKAYA, Sinem Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Danışman: Prof. Dr. Fahrettin GÖĞÜŞ İkinci Danışman: Doç. Dr. Mecit Halil ÖZTOP Temmuz 2019 69 sayfa Pektin bazı bitkilerin hücre duvarlarında bulunan bir polisakkarittir. Jelleşme özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılır. Vakslar yaygın olarak gıda ürünlerinin su bariyeri özelliklerini geliştirmek için yenilebilir bir kaplama olarak kullanılırlar. Yağ, vaks ve polisakkaritler ile hazırlanan emülsiyonlarla ilgili birçok çalışma bulunmaktadır. Bu çalışma, farklı konsantrasyonlarda ayçiçeği yağı vaksı ve pektin ile emülsiyonların hazırlanmasına ve parçacık boyutu, reoloji, ışık mikroskopu ve NMR relaksometre teknikleri kullanılarak bu emülsiyonların karakterizasyonu üzerine odaklanmıştır. Emülsiyonlar yüksek hızlı homojenizasyon yöntemi ile 5% vaks ve %5, %7, %10 pektin konsantrasyonunda hazırlanmıştır. Parçacık boyutu sonuçları 1-3 µm arasında kaydedilmiştir. Işık mikroskobu görüntüleri de, parçacık boyutu ölçümlerini desteklemektedir. Reoloji sonuçları göz önünde bulundurulduğunda, akışkan tipinin pektin konsantrasyonuna bağlı olarak değişmediği sonucuna varılmıştır. Emülsiyonlar arasındaki farkı anlayabilmek için NMR relaksometri ile T2 (relaksasyon zamanı) da ölçülmüştür. T2 (relaksasyon zamanı) pektin konsantrasyonu arttıkça azalmaktadır ve relaksasyon zamanında meydana gelen değişim, emülsiyonların oluşumu ve stabilitesi üzerine fikir vermektedir. %5 pektin içeren örnek 312.48±4.70 ms ve %7, %10 için 197.62±1.26 ms, 115.24±1.87 ms olarak ölçülmüştür. Anahtar Kelimeler: Pektin, Ayçiçek Vaksı, Parçacık Boyutu, Reoloji, NMR Relaksometre