Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada soyulmuş Taşköprü sarımsağının raf ömrünün arttırılması amaçlanmış ve örneklerin raf ömrü üzerine yenilebilir film ile kaplama, ışınlama ve farklı gaz bileşimlerinde ambalajlamanın etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla süt proteini ve zein bazlı yenilebilir filmler ile kaplanan örnekler 3 farklı dozda ışınlanmış ve 15 °C' de 45 gün süre ile depolanarak depolamanın 0., 3., 6., 10., 15., 30. ve 45. günlerinde sarımsaklarda ağırlık kaybı, SÇKM (suda çözünür kuru madde) miktarı, renk, sertlik, toplam şeker miktarı, pirüvik asit miktarı, allisin miktarı ve aroma analizi yapılmıştır. Ambalaj içerisindeki gaz bileşiminin etkisi ise kaplama işleminden bağımsız olarak çalışılmış ve sarımsaklar atmosfer bileşiminde, vakum altında, % 5 CO2, % 15 CO2 ve % 25 CO2 içeren gaz bileşimlerinde paketlenerek 15 °C' de 30 gün süre ile depolanmış, depolamanın 0., 3., 6., 10., 15. ve 30. günlerinde örneklerde ağırlık kaybı, SÇKM miktarı, renk, sertlik, toplam şeker miktarı, pirüvik asit miktarı, allisin miktarı ve aroma analizi yapılmıştır. Ayrıca aynı şartlarda ambalajlanan sarımsaklar 80 Gy dozda ışınlandıktan sonra da depolanmış ve depolama boyunca yukarıdaki analizler yapılarak paketlenen sarımsaklarda ışınlamanın etkisi de araştırılmıştır. Araştırma sonuçları hem zein hem de süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplamanın depolama süresi boyunca sarımsakların ağırlık kaybı değerlerini kontrol örneklerine göre azalttığını göstermiştir. Ağırlık kaybı üzerindeki en önemli etkiye ışınlama işleminin neden olduğu görülmüş, 45 gün sonunda kontrol örneklerinde ağırlık kaybı % 27.25 olarak belirlenirken, 20, 40 ve 80 Gy dozlarda ışınlanan örneklerde sırası ile % 21.47, 21.73 ve 19.55 olarak belirlenmiştir. Paketlenmiş örneklerde ise 30 gün sonunda ağırlık kaybının % 3.00-4.13 arasında değiştiği belirlenmiş, ambalaj içi gaz bileşiminin ağırlık kaybı üzerinde istatistiksel olarak önemli derecede farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Ağırlık kaybı gibi SÇKM miktarı üzerinde de ambalaj içi gaz bileşiminin önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Kaplama ve ışınlama işlemi ise örneklerin SÇKM miktarı üzerinde önemli etki göstermiş, depolama süresi sonunda kontrol örneğinin SÇKM miktarı değeri 43.65 °Bx olarak belirlenirken, 80 Gy dozda ışınlanan örneklerde bu değerin depolama başlangıcına göre hemen hemen değişmediği ve 38.05 °Bx olduğu belirlenmiştir. Sarımsakların sertlik değerleri üzerinde de kaplamanın ve ışınlamanın olumlu yönde etkisinin olduğu görülmüş, 45 gün sonunda kontrol, 80 Gy dozda ışınlanmış, zein bazlı yenilebilir film ile kaplanan ve süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplanan örneklerin sertlik değerlerinin sırası ile 4.40, 8.26, 6.87 ve 6.37 kg olduğu görülmüştür. ii Kontrol, zein ve süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplı örneklerin depolamanın başlangıcına göre depolama süresi sonunda yüzde şeker kayıpları sırasıyla % 36.80, 19.90 ve 19.50 olarak belirlenmiş, kontrol örneklerindeki toplam şeker kaybının kaplanan örneklere göre hemen hemen 2 kat daha fazla olduğu görülmüştür. Ambalaj içi gaz bileşimine bağlı olarak depolama başlangıcına göre 30 gün sonunda sarımsakların şeker miktarındaki kayıpların atmosfer bileşiminde ambalajlanan sarımsaklarda % 16, vakum altında ambalajlananlarda % 4, % 5 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda % 7, % 15 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda % 11 ve % 25 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda ise % 17 olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kaplanan ve ışınlanan örneklerde allisin içeriğinin depolama süresi ile birlikte azaldığı, bu azalışın kaplanmamış-40 Gy dozda ışınlanan sarımsaklar ile süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplanan örneklerde daha az meydana geldiği, faklı gaz bileşiminde paketlenen örneklerde 15 gün sonunda allisin içeriğinin depolama başlangıcına göre hemen hemen hiç değişmediği, 30 gün sonunda ise allisin içeriğinin ortalama % 40 oranında azaldığı görülmüştür. Sarımsakların pirüvik asit miktarının ise tüm uygulamalarda depolama süresi ile birlikte arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Aroma analizi sonuçları ışınlama işlemi uygulanmaksızın kaplama işlemi ile depolama süresi boyunca aroma salınımının azaltılabileceğini göstermiştir. Ancak ışınlama işleminin özellikle sarımsaklarda görülen çimlenme probleminin engellenmesine yönelik uygulanabileceği göz önüne alındığında zein bazlı film ile kaplı sarımsaklarda 40 Gy dozda ışınlamanın, süt proteini bazlı film ile kaplı sarımsaklarda ise 80 Gy dozda ışınlamanın aroma maddelerini koruma açısından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Farklı gaz bileşimlerinde paketlenerek ambalajlanan sarımsaklarda ise depolama süresi sonunda aroma bileşimi açısında istatistiki olarak önemli bir farklılık tespit edilemezken, atomosfer bileşimi ve vakum altında paketlemenin sarımsakların aroma bileşimi açısından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Araştırma sonuçları genel olarak incelendiğinde yenilebilir filmler ile kaplanan ve ışınlanan sarımsakların 15 °C'de 30 gün süre ile; polietilen-poliamid karışımı filmler ile ambalajlanan sarımsakların ise 15 gün süre ile tüketici açısından kabul edilebilir ve kalite özelliklerinde çok fazla değişim olmadan depolanabileceği görülmektedir. Bu uygulamaların kombinasyonları kullanılarak depolama süresinin daha fazla uzatılabileceği de düşünülmektedir.