Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi

Gıda Endüstrisinde atık olarak ortaya çıkan bu zengin bileşimlerin geri dönüşümü gıdaların besinsel içeriklerinin arttırılması amacı ile ürün reçetelerine dahil edilerek gerek sağlıklı fonksiyonel ürünlerin üretimi gerekse çevre kirliliğinin azaltılması açısından önem kazanmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde meyve suyu, reçel üretimlerinde kullanılan vişne, nar, kayısı ve balkabağı çekirdek unlarının buğday unun reolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiş, ayrıca kek üretiminde un ikamesi olarak kullanılarak kekin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla bileşim, reolojik, fiziksel,tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Nem içerikleri 6,78%(nar çekirdeği unu) ve 10,63% (buğday unu) ,kül miktarları 0,65% (buğday unu) ve 5,75% (kabak çekirdeği unu) arasında değişkenlik göstermektedir. En yüksek yağ miktarı %27,36 oranıyla vişne çekirdeği ununda tespit edilmiştir. Literatür araştırmalarına istinaden kayısı ve kabak çekirdeği yüksek oranda yağ içermesine rağmen bu çalışmada 15,21%(kabak çekirdeği unu) and 10,33%(kayısı çekirdeği unu) olarak bulunmuştur, bu farklılık çekirdek unu üretim aşamasında yağ ayırma işleminin uygulanmasından kaynaklanmaktadır. Kayısı çekirdeği unu yaklaşık %50, kabak çekirdeği ve vişne çekirdeği unları ise %45, nar çekirdeği unu %22,37 oranlarında protein ihtiva etmektedir. En yüksek karbohdirat içeriği ise %56,31 ile nar çekirdeği ununda bulunmaktadır. Ekstensograf, farinograf ve mixolab analizleri ile değerlendirilen hamur reoloji analizleri 5%,10% ve 15% oranlarında buğday unu ikamesi ile yürütülmüştür. 10% vişne çekirdeği unu ve 15% nar çekirdeği unu ikameleri su kaldırma kapasitesinde düşüş meydana getirmiştir. Kabak çekirdeği unu ve kayısı çekirdeği unu 15% oranında dahi su kaldırma kapasitesini etkilememiştir. Su kaldırma kapasitesi ve kompozisyon analizinde korelasyon tespit edilememiştir, bu durum ürün bileşiminde bulunan diyet lif, hemiselüloz ve protein karakterizasyonunun farklılığında kaynaklandığı öngörülmektedir. 45, 90 ve 135. dakikalardaki ekstensogram diyagramları değerlendirildiğinde hamur reolojisinde değişimler gözlenmiştir. Kabak çekirdeği ve nar çekirdeği unları maksimum direnci arttırma yönünde etki gösterirken vişne çekirdeği ve kayısı çekirdeği unları maksimum direnci düşürmüştür. Tüm meyve çekirdeği unları uzayabilme yeteneğini düşürücü yönde etki yapmıştır. Kek hamurunda analizlenen hava tutma kapasitesi meyve çekirdeği unu ilavesi ile herhangi bir değişim göstermemiştir. Tüm meyve çekirdekleri asidik etki göstermiş ve hamur pH'sını düşürmüştür. Kabak çekirdeği unu kek hacminde düşüş meydana getirirken diğer çekirdek unları kek hacmi üzerine olumlu yada olumsuz etki göstermemiştir. Fırın kaybı tüm keklerde hemen hemen aynıdır. 9 Puanlı Hedonik duyusal değerlendirme sonuçları doğrultusunda 5% vişne çekirdeği keki kontrol keki ile benzer puanlar almıştır. Nar çekirdeği unu ilavesi kek kabuk ve iç rengini değiştirmiş, 10% oranının üzerinde kekte çıtır yapılar hissedilmiştir, bu yapı genel değerlendirme ve satın alma eğişimi puanlarının düşmesinde etkili olmuştur. Kabak çekirdeği unu 10% oranına kadar kabul edilebilir bulunmuştur. Bu dozajın üzerinde yabancı tat ve yeşilimsi renk oluşumu gözlenmiştir. 5% kayısı çekirdeği unu kabul edilebilir skorlar almıştır. Bu oranın üzerinde ürüne kattığı karakteristik aroma tüketici tarafından beğenilmemiştir, 15% oranında satın alma eğilimi "Kesinlikle satın almam" olarak puanlanmıştır. Raf ömrü süresince vişne çekirdeği, nar çekirdeği, kabak çekirdeği kekleri kontrol keki ile kıyaslandığında kek sertliğini düşürme yönünde etki göstermiş, kayısı çekirdeği ununun ise etkisi tespit edilmemiştir. Vişne çekirdeği, kayısı çekirdeği, kabak çekirdeği kekleri kontrol keki ile kıyaslandığında kek elastikiyetini düşürmüş, nar çekirdeği ise değiştirmemiştir. 5,10,15 meyve çekirdeği ilavesi raf ömrü süresinde kekin su aktivitesi ve nem değerlerinde önemli değişiklik yaratmamıştır.