Gıda güvenliği yönetim sisteminin (ISO 22000) beyaz peynir üreten bir işletmeye uygulanması

Bu tez çalışması kapsamında, Bursa ili Mustafa Kemalpaşa ilçesinde bulunan Beyaz Peynir üreten bir işletme olan Paşalar Süt firması için, gıda güvenliği yönetim sistemi olarak ISO 22000 planlaması ve uygulaması gerçekleştirilmiştir. Öncelikle, firmadaki tüm görev tanım ve prosedürlerini içeren bir organizasyon şeması oluşturulmuştur. Genel yönetim, üretim, satış, pazarlama ve reklamcılık gibi departmanlar kurulmuştur. Dökumantasyon uygulaması Döküman Kontrol Prosedürü ve Kayıtların Kontrol Prosedürü`nden oluşmaktadır. Bu prosedürler etkin bir şekilde planlanmış ve hazırlanmıştır. Yönetim Taahhüdü, Gıda Güvenliği Politikası, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi planlanması, ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri, Sorumluluk ve Yetki, ve sonunda firmanın içinde İletişim Sistemi (Diş ve İç İletişim) kurulmuştur. Ayrıca, Kaynak Yönetimi İnsan Kaynakları, Altyapı ve Çalışma Ortamını içermektedir. Güvenli Gıdaların Planlanması ve Gerçekleştiririlmesi için Önkoşul Programları hazırlanmıştır. Bina ve sosyal tesis yerleşimi; hava, su, enerji ve yardımcı hizmetlerinin koşulları; çapraz buluşmanın önlemleri, çalışanların hijyeni, temizlik ve sanitasyon el kitabı, haşere ile mücadele ve uygun olan diğer önlemler oluşturulmuştur. Tehlike Analizi (kimyasal, biyolojik ve fiziksel) önlemleri hem ürünlerde hem de fabrikanın içinde ve dışında belirlenmiştir. Risk analizi yapılmış ve HACCP planı oluşturulurken 7 ilkeye uyulmuştur. Beyaz Peynir üretim aşamaları için, karar ağacı yöntemi yardımı ile 3 farklı Kritik Kontrol Noktası (KKN) ve bu KKN`nin Kritik Sınırları belirlenmiştir. Bu KKN noktalarından; soğuk depolama aşamasının 4 C olarak sağlanması, pastörizasyonun 63 oC`de 30 dakika ya da 72oC`de 5 saniye olarak uygulanması ve olgunlaştırma aşamasının 3-24 saat süre ile 0-4C'de gerçekleştirilmesi gerektiği belirlenmiştir. Kritik Kontrol Noktalarının İzleme Sistemi, Düzeltici Faaliyet Sistemi, Doğrulama Sistemi ile Kayıt ve Dokümantasyon Sistemi oluşturulmuştur. Bu çalışma son ürün kalitesine değer katacak ve üretim miktarının artışını sağlayacaktır. Kısaca, kurulmuş ISO 22000 tamamen uygulanır ise Paşalar Süt ISO22000 sertifikası kazanacaktır.