Gıdaların fitosterollerce zenginleştirilmesine yönelik kontrollü salınım sağlayan mikrokapsül üretiminin araştırılması

Fitosteroller bitkilerde bulunan lipofilik bileşiklerdir ve kimyasal yapısı kolesterole oldukça benzemektedir. Bitki sterolleri insanlarda toplam serum ve düşük yoğunluklu lipoprotein konsantrasyonlarını düşürmektedir. Fitosterollerin erime sıcaklıklarının yüksek, suda çözünürlüklerinin düşük ve kirecimsi tada sahip olmaları nedenleriyle kullanımı kısıtlanmaktadır. Ayrıca yapısı gereği kolayca oksitlenip insan vücudu tarafından emilimi ve biyoyararlılığı azalmaktadır. Bu nedenlerle fitosterol karışımı elektropüskürtme ve püskürterek kurutma yöntemiyle kapsüllenmiştir. Bu yöntemlerin çeşitli parametreleri optimize edilerek elde edilen kapsüllerin mide-bağırsak sisteminde salınımı incelenmiştir. Fitosterollerden maksimum faydanın sağlanabilmesi amacıyla bağırsak sisteminde açılabilen kapsüller elde edilmiştir. Elektropüskürtme ve püskürterek kurutma işleminin optimizasyonu sonucunda en uygun kaplama materyali kompozisyonu sırasıyla; 7.19 g PSP/100 mL saf su, 9.03 g IN/100 mL saf su, 3.78 g DN/100 mL saf su ve 9.21 g PSP/100 mL saf su, 7.13 g IN/100 mL saf su, 3.66 g DN/100 mL saf su, 120°C giriş sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Elektropüskürtme işleminde optimum koşullarda fitosterol kapsüllerinin mide ortamında 115.19 mg/kg ve bağırsak ortamında 312.49 mg/kg salındığı, püskürterek kurutma işleminde optimum koşullarda fitosterol kapsüllerinin mide ortamında 102.63 mg/kg ve bağırsak ortamında 319.73 mg/kg salındığı gözlenmiştir. Her iki yöntemle optimum koşullarda üretilen toz ürünler 4 ve 25°C sıcaklıklarda 60 gün boyunca depolanmış olup, depolamanın 0., 15., 30. ve 60. günlerinde nem, su aktivitesi ve oksidasyon stabilite testleri (peroksit, p-anisidin ve hekzanal) gerçekleştirilmiştir. Ayrıca elektropüskürtme yöntemiyle karışım desenine göre üretilen toz ürünlere morfolojik görüntü analizi, bileşik deneme desenine göre püskürterek kurutma yöntemiyle elde edilen toz ürünlere de partikül boyutu analizi yapılmıştır. Elektropüskürtme yöntemiyle elde edilen kapsüllerin peroksit değerlerinin depolamanın 60. gününde 4°C'de depolanan örneklerde %65, 25°C'de depolanan örneklerde %70 oranında artış gerçekleştiği ve ayrıca peroksit değerlerinin tüketim açısından güvenli sınırın oldukça üzerinde olduğu görülmüştür. Püskürterek kurutma yöntemiyle bileşik deneme desenine göre üretilen kapsüllerin D[4,3] değerlerinin 13.11-23.78 μm, D[3,2] değerlerinin 10.07-16.38 μm, açıklık değerleri nin 1.2-1.74 μm ve elektropüskürtme yöntemiyle karışım desenine göre elde edilen kapsüllerin partikül boyutunun 0,199 ile 3,984 μm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Elektropüskürtme ve püskürterek kurutma yöntemleriyle partikül boyutu küçük, stabil ve bağırsakta açılabilen kapsüller elde edilmiştir. Elde edilen fitosterol kapsülleri hem doğrudan gıda takviyesi olarak hem de çeşitli gıda formülasyonlarına katkılanabilecek ticarileşebilir fonksiyonel bir gıda katkısı olabilecek potansiyeldedir.