Geciktirilmiş soğutma ve kükürtlü kağıt kullanımının 'Hicaznar' çeşidinin muhafazası üzerine etkileri

Bu çalışmada, farklı geciktirilmiş soğutma (GS) süreleri ve sodyum metabisülfit içeren kükürtlü kağıt kullanımının 'Hicaznar' çeşidinin muhafazası üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, birinci, ikinci ve üçüncü grup meyveler hasattan sonra 48, 96 ve 144 saat 18-20°C sıcaklıkta %65-70 oransal nemde bekletilerek soğuk zincire alınmıştır. Dördüncü, beşinci ve altıncı grup meyvelere ise farklı dozlarda (1.5, 3.0 ve 4.50 g'lık) sodyum metabisülfit (Na2S2O5) içeren kükürtlü kağıt uygulaması gerçekleştirilmiştir. Yedinci grup meyveler ise kontrol grubu olarak hasat sonrası doğrudan soğuk zincire alınmıştır. Farklı gruplara ait meyveler ambalajlandıktan sonra 6 °C sıcaklık ve %90-95 oransal nemde modifiye atmosferde muhafaza edilmiştir. Geciktirilmiş soğutma uygulamasının her iki yılında da soğuk hava deposundan belirli aralıklarla (45, 90 ve 120. günler) örnekler alınmıştır. Ayrıca narların raf ömürlerinin belirlenmesi için meyveler 20 °C sıcaklıkta 3 gün süreyle bekletilmiştir. Muhafaza süresince ağırlık kaybı, hue açısı (h°), ortamdaki karbondioksit (CO2) seviyesi ve mantarsal nedenlerle bozulmuş meyve miktarları artmış, buna karşılık kabuk renginin parlaklık (L*), kroma (C*), duyusal değerlendirme (dış görünüş, tat) skala değerleri, suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit (TEA), toplam fenolik madde, toplam antosiyan, askorbik asit, organik asitler (sitrik, malik, süksinik ve oksalik asit), fenolik bileşik miktarları (gallik, protokateşik ve klorojenik asit) ile oksijen (O2) seviyeleri azalış göstermiştir. Muhafaza süresince üşüme zararı ortaya çıkmamıştır. Soğukta ve manav koşullarında en düşük ağırlık kaybı, karbondioksit (CO2) seviyesi, çürüme şiddeti ile en yüksek dış görünüş, tat, toplam fenolik madde, askorbik asit, protokateşik asit miktarları, toplam antioksidan aktivitesi ve O2 seviyesi kontrol grubu meyvelerinde tespit edilmiştir. Geciktirilmiş soğutma uygulamalarının sitrik asit ve süksinik asit miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. 48, 96 ve 144 saat süreyle geciktirilmiş soğutma uygulaması narların muhafaza süresini önemli ölçüde azaltmıştır. Elde edilen sonuçlara göre 'Hicaznar' çeşidinin hasat sonrası kalite kayıpları önlemek için soğutmada herhangi bir gecikme olmaksızın doğrudan 6 °C'de ve %90-95 oransal nemde depolanması gerektiği sonucuna varılmıştır. Kükürtlü kağıt denemesinde ise depolamanın 45., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde örnekler alınmıştır. Denemenin her iki yılında da kükürtlü kağıt uygulamaları ağırlık kayıplarını azalmıştır. Yapılan kalıntı analizlerinde nar danelerinde ölçülebilir seviyelerde SO2 kalıntısı bulunmamıştır. Çalışmada, en yüksek L* değeri ve toplam fenolik madde miktarı 3 ve 4.5 g'lık kükürtlü kağıt uygulamalarında belirlenmiştir. Denemenin birinci yılında, muhafazanın sonunda en yüksek dış görünüş, tat değerleri, O2 seviyesi ile en düşük CO2 seviyesi 3 g'lık kükürtlü kağıt uygulamasında elde edilmiştir. En yüksek h° değeri ve toplam antosiyanin miktarı sırasıyla 1.5 ve 4.5 g'lık kükürtlü kağıt uygulamalarında saptanmıştır. Kükürtlü kağıt uygulaması çürüme şiddetini azaltmış ve en düşük miktar 3 g'lık kükürtlü kağıt uygulamasında belirlenmiştir. Denemenin ikinci yılında, en yüksek C* ve h° değerleri 3ve 4.5 g'lık kükürtlü kağıt uygulamalarında tespit edilmiştir. En yüksek dış görünüş, tat değerleri, O2 seviyesi ile en düşük ağırlık kaybı ve CO2 seviyesi 4.5 g'lık kükürtlü kağıt uygulamasında, en yüksek süksinik asit miktarı 1.5 ve 4.5 g'lık kükürtlü kağıt uygulamalarında saptanmıştır. Kükürtlü kağıt uygulaması toplam antioksidan aktivitesini artırmış ve en yüksek aktivite 4.5 g'lık uygulamada tespit edilmiştir. 'Hicaznar' çeşidinin derim sonrası kalite kayıplarını önlemek için soğuk zincirinde herhangi bir gecikme olmaksızın doğrudan 6 °C'de ve %90-95 oransal nemde depolanması gerektiği sonucuna varılmıştır. 3.0 ve 4.5 g'lık kükürtlü kağıt uygulamaları ile Hicaznar çeşidi meyvelerinin kaliteleri daha iyi korunmuş ve meyvelerin muhafaza süresi 180 güne uzatılabilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Nar, Geciktirilmiş Soğutma, Sodyum Metabisülfit, Kükürtlü Kağıt, Kalite.