Geçmişten günümüze anadolu'da yoğurt mayalama tekniklerinin karşılaştırmalı incelenmesi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırma, Anadolu'nun farklı bölgelerinde gerçekleştirilen geleneksel yoğurt mayalama tekniklerini sistematik biçimde incelemek, belgelemek ve bu tekniklerin bilimsel temellere dayandırılarak standartlaştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmanın temelini, yerel topluluklarda kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel bilgi sistemlerinin, modern gıda bilimi ve gastronomi disipliniyle etkileşim içinde ele alınması oluşturmaktadır. Araştırmanın ilk aşamasında, derinlemesine bir doküman analizi gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde geleneksel yoğurt üretimi yapan yirmi kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda on sekiz farklı yoğurt mayalama tekniği keşfedilmiş ve bilimsel yöntemlerle optimize edilerek standart reçetelendirilmiştir. Dördüncü aşamada geleneksel yoğurt mayalama tekniklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek endüstriyel üretim yoğurt ile karşılaştırılmıştır. Kullanılan maya türünün yoğurdun pH değeri, kuru madde, yağ, protein ve kül içeriği gibi temel kimyasal parametreler üzerinde anlamlı değişimlere neden olduğunu ortaya koymuştur. Buna ek olarak fiziksel özellikler açısından da maya materyallerinin yoğurdun su tutma kapasitesi, serum ayrılması, vizkozite, renk, sertlik ve kıvam gibi kalite kriterlerini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurt örneklerinde mezofilik aerobik bakteri, Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. Bulgaricus) ve Streptococcus thermophilus (S. Thermophilus) düzeylerinin kullanılan maya tipine göre geniş bir varyasyon gösterdiği saptanmıştır. Özellikle bazı örneklerde bu bakterilerin hiç tespit edilememesi, ilgili ürünlerin mikrobiyolojik açıdan yoğurt olarak tanınabilmesi için gerekli starter kültür karakteristiklerini taşımadığını ortaya koymuştur. Bu durum geleneksel üretim yöntemlerinin standardizasyon olan ihtiyacını gündeme getirmekte ve gıda güvenliği açısından önem arz etmektedir. Geleneksel yoğurtların duyusal özellikleri incelenerek görünüş, koku, tat ve lezzet, doku ve genel beğeni parametreleri üzerinden değerlendirilerek tüketici algısı ve organoleptik özellikleri derinlemesine incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları köy tereyağı, yeşim taşı ve üzüm salkımı kullanılarak mayalanan yoğurt numuneleri görsel bütünlük, karakteristik koku, tat uyumu ve doku kıvamı açısından panelistler tarafından en beğenilen üç yoğurt türü olmuştur. Buna karşılık, adaçayı, susam ve nisan yağmuru kullanılarak mayalanan yoğurt numuneleri en az beğeniye sahip ürünler olmuştur. Özellikle adaçayı kullanılarak mayalanan yoğurt numunesi panelistler tarafından tüm parametrelerde aldığı düşük puanlar nedeniyle en az beğenilen teknik olarak öne çıkmıştır. Araştırma geleneksel mayalama tekniklerinin sadece bir üretim yöntemi değil, aynı zamanda toplumsal dayanışmayı, kültürel kimliği ve yerel bilgi sistemlerini bünyesinde barındıran bir kültürel miras olduğunu ortaya koymaktadır. Bu yönüyle araştırma, gastronomi, gıda bilimi, sosyoloji, kültürel antropoloji ve sözlü tarih alanlarında disiplinler arası kuramsal katkılar sunmaktadır.