Geleneksel mezelerin modern sunumlarında tüketici beğenisinin belirlenmesi

_Bu araştırma, Türk mutfak kültürünün temel taşlarından biri olan mezelerin geleneksel ve modern sunumlarının tüketici beğenisi üzerindeki etkilerini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırmanın temel amacı; geleneksel ve modern sunum biçimlerinin duyusal değerlendirme yoluyla tüketici tercihleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak, böylece gastronomik sunum tekniklerinin tüketici beğenisindeki rolünü incelemektir. Çalışmada, İstanbul ilindeki restoranlarda en sık sunulan on geleneksel meze belirlenmiş; her bir meze için geleneksel ve modern sunum biçimlerine uygun reçeteler hazırlanarak, 25 panelistten oluşan bir grup tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Panelistler; görsellik, koku, aroma, doku, lezzet ve genel beğeni kriterlerine göre her iki sunum tarzını ayrı ayrı puanlamıştır. Elde edilen veriler, SPSS programı kullanılarak istatistiksel analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, genel olarak modern sunumların geleneksel sunumlara kıyasla özellikle görünüm, aroma ve lezzet açısından daha yüksek puanlar aldığını göstermiştir. Örneğin, humus, fava ve enginar gibi mezeler modern sunumda daha çok beğenilirken, semizotu mezesi gibi bazı örneklerde geleneksel sunum dokusal açıdan öne çıkmıştır. Koku ve genel beğeni değerlendirmelerinde de modern sunumlar büyük oranda üstünlük sağlamıştır. Araştırmanın sonucunda; modern gastronomi tekniklerinin sunum estetiğini, malzeme kullanımını ve lezzet dengesini optimize ederek tüketici beğenisini artırdığı görülmüştür. Ancak geleneksel meze sunumları, özellikle doku açısından bazı tüketicilerde hâlâ güçlü bir tercih sebebidir. Bu durum, gastronomik modernizasyonun, geleneksel tatların kültürel değerini koruyarak duyusal zenginliği artıracak biçimde kurgulanması gerektiğini ortaya koymaktadır.