Geleneksel yoğurtlardan starter bakterilerin izolasyonu, moleküler tanımlaması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

Sütün yoğurda dönüşümü sırasında meydana gelen kimyasal, fiziksel ve biyolojik değişikliklerin en önemli etkenlerinden biri kullanılan starter kültürlerin fermantasyon sürecidir. Bu tez çalışmasında, ekonomik ve toplumsal faydanın, besinsel kalitenin üst düzeyde olduğu ürünlerin elde edilmesinde kullanılacak starter kültürlerin, yerel kaynaklardan izole edilerek, genotipik/proteomik olarak tanımlanması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bolu, Mersin, Amasya, Isparta ve Kayseri bölgelerinde, geleneksel yöntemlerle üretilen 39 yoğurt örneğinden besiyerlerine yapılan ilk ekimde 283 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, 101 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus şüpheli kolonisi elde edilmiştir. Daha sonra incelenmek üzere tekrar besiyerlerinde aktive edilen kolonilerden 153 S. thermophilus ve 28 Lb. bulgaricus şüpheli izolatı tespit edilmiştir. MALDI-TOF MS ile yapılan analizlere göre 53 S. thermophilus, 23 Lb. bulgaricus, gerçek-zamanlı PZR ile yapılan analiz sonuçlarına göre 49 S. thermophilus, 22 Lb. bulgaricus suşu tanımlanmıştır. Daha sonra MALDI-TOF MS ve gerçek-zamanlı PZR ile aynı sonucu veren suşlar, 16S rRNA sekans analizine gönderilmiş, 1 S. thermophilus, 9 Lb. bulgaricus belirlenmiştir. MALDI-TOF MS ve/veya gerçek-zamanlı PZR ile tanımlanan toplam 61 S. thermophilus ve 21 Lb. bulgaricus suşunun, streptomisin, gentamisin, penisilin G, kloramfenikol, linkomisin, klortetrasiklin, tetrasiklin, ampisilin ve roksitromisin antibiyotiklerine karşı duyarlılıkları, makro dilüsyon tüp yöntemi ile minimal inhibitör konsantrasyonu (MİK) saptanarak tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, en yüksek duyarlılık S. thermophilus ve Lb. bulgaricus suşlarının sırasıyla %98.4'ü ve %81'i tespit edilerek ampisiline karşı olduğu bulunmuştur. S. thermophilus suşlarının hepsinin gentamisine, Lb. bulgaricus suşlarının ise streptomisin ve kloramfenikole dirençli olduğu saptanmıştır. Tetrasikline S. thermophilus ve Lb. bulgaricus suşlarının sırasıyla %26.2'sinin ve %42.9'unun duyarlı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Üç yöntemle tanımlaması yapılan, 1 S. thermophilus (St27) ve 7 Lb. bulgaricus (Lb25, Lb29, Lb46, ML4-1, ML7-6, ML9-5 ve ML9-6) izolatının doğal bağışıklık sistemine, alerjik yanıta ve immun sistem hücrelerine etkisi araştırılmıştır. THP-1 makrofaj ve K562 (doğal katil hücreler) hücre dizilerinin kullanıldığı çalışmada; seçili LAB ile hücrelerin uyarımı sonrası TNF-α, IL-8 ve IL-10 sitokin yanıtları değerlendirilmiştir. S. thermophilus izolatının, K562 hücre dizisi ile etkileşiminde TNF-α ve IL-8 sitokin düzeyinde artış, THP-1 hücre dizisi ile etkileşiminde ise IL-8 sitokin düzeyinde artış ve IL-10 sitokin düzeyinde azalış tespit edilmiştir. Elde edilen veriler, iki çalışma sonucunun birbiriyle uyumlu olduğunu göstermiştir. Bunun yanı sıra, seçilen LAB izolatlarının her iki hücre tipinde uyardıkları cevapların farklı olduklarını, monositer ve doğal katil hücrelerinde proliferasyonu arttırdıkları belirlenmiştir. Bazı LAB'nin, THP-1 monositer hücre dizilerinde TNF-α sitokin düzeyinde, 2 LAB'si izolatının ise K562 doğal katil hücre dizisinde IL-8 sitokin düzeyinde düşüş tespit edilmiştir. ML7-6 ve ML4-1 izolatlarının THP-1 hücre dizisi ile etkileşiminde ise IL-10 sitokin düzeyinde artışa neden olmuştur. Elde edilen sonuçlar, bu dört izolatın immun sistemi destekleyici etkileri olduğu ve alerjik yanıtı baskıladığını düşündürmüştür.