Β-glukozi̇daz enzi̇mi̇ni̇n farkli taşiyicilar üzeri̇ne i̇mmobi̇li̇zasyonu ve farkli çay örnekleri̇ üzeri̇ne aroma artirici özelli̇kleri̇ni̇n i̇ncelenmesi̇

Sistematik adı β-D-glukozid glukohidrolaz (EC 3.2.1.21) olan β- glukozidazlar oligosakkaritlerdeki veya diğer glukoz bileşiklerindeki β-glukozid bağlarını hidrolizleyen enzimlerdir. β-Glukozidazların mikroorganizmalar, hayvanlar ve bitkilerde yaygın olarak bulundukları bildirilmektedir. β-glukozidaz uygun in vitro koşulların sağlandığı durumlarda gıda detoksifikasyonu, biyokütle dönüşümü, şarap ve içeceklerde lezzet geliştirmek için kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak gıda, kozmetik, ilaç ve deterjan endüstrisinde kullanılan ticari öneme sahip çeşitli glikozitlerin sentezinde kullanılabilmektedir. Pek çok β-glukozidazın antioksidan olma, kan glukoz düzeyini düşürme, zarları donma-çözülme hasarlarından koruma, tirozinazı inhibe etme gibi çeşitli ve önemli biyolojik aktiviteleri bulunmaktadır. β-glukozidazlar ile ilgili birçok farklı kaynaklardan yola çıkılarak yapılan saflaştırma çalışması olmasına rağmen, bu enzimle sınırlı sayıda immobilizasyon çalışması bulunmaktadır. Enzim immobilizasyonu, enzimin katalitik aktivitesi devam ederken, hareketinin önemli ölçüde kısıtlandığı bir prosestir. Kitosan, enzim immobilizasyonu için ucuz, toksik ve zararlı olmayan bir destektir. Kitosan, mükemmel hidrofilikliğe, yüksek gözeneklilik ve geniş yüzey alanı gibi birçok avantaja sahiptir. Hidroksil ve amino grupları üzerinden enzim immobilizasyonu gerçekleşebilir. Kitosan boncuklarının yoğunlukları suya çok yakındır ve dokusu çok yumuşaktır. Kitosanın mekanik kararlılığını artırmak üzere bu çalışmada kitosan, çok duvarlı karbon nanotüp (MWCNTs) ve Fe3O4 gibi materyaller ile karıştırıldı. Hazırlanan kompozit taşıyıcıların kararkterizasyonu Fourier transform infrared (FTIR) spektroskopisi, taramalı elektron mikroskopu (SEM) ve termal gravimetrik analiz (TGA) ile yapıldı. β-Glukozidaz enzimi hazırlanan kitosan kompozit taşıyıcılar üzerine kovalent olarak immobilize edildi. İlk kısmında immobilizasyon koşulları optimize edildi. Bunun için optimum çapraz bağlama süresinin ve optimum çapraz bağlayıcı konsantrasyonunun belirlenmesi ile enzim immobilizasyon süresinin ve enzim konsantrasyonunun etkisi incelendi. Bununla birlikte hem serbest enzim hem de immobilize β-glukozidaz aktivitesi üzerine pH'ın etkisi ve sıcaklığın etkisi incelendi. Serbest ve immobilize enzimin termal, pH, ve depolama stabiliteleri karşılaştırılarak, immobilize β-glukozidaz enziminin tekrar kullanılabilirliği ve operasyonel kararlılığı incelendi. İmmobilize β-glukozidaz enziminin siyah, yeşil, mate, adaçayı ve melisa çay örneklerinde aroma artıcı etkisi de araştırıldı. Bu çalışmada gaz kromatografisinde yapılan analizler ile linalool, nerol, geraniol, terpineol, benzil alkol ve 2-fenil etanol aromatik öncüllerinin miktarındaki artış izlendi.