Gluten Parçalama Yeteneğine Sahip Starter Kültür Geliştirme Çalışmaları

Buğday, insanlar için temel gıda maddelerindendir. Ancak, hassas bireylerde buğday bazlı ürünlerin tüketimine bağlı olarak çeşitli rahatsızlıklar ortaya çıkmaktadır. Buğday tüketimiyle ortaya çıkan bu hassasiyetten sorumlu bileşen glutendir. Gluten hassasiyetine sahip bireyleri tedavi edecek etkin bir tedavi yöntemi yoktur. Gluten hassasiyeti olan bireylerin, özellikle de çölyak hastası (ÇH) bireylerin, ömür boyu sürecek glutensiz bir diyeti sürdürmesi gerekmektedir. Ayrıca, glutensiz ürünler genellikle tahıl olmayan bitkilerin nişastaları ya da unlarıyla üretildiğinden lezzet ve aroma açısından da tüketiciler tarafından tercih edilmemektedir. Bu nedenle bu çalışmada, klasik buğday ekmeği lezzetinde, ancak düşük gluten oranına sahip ekmek üretiminde kullanılabilecek "yeni bir ekşi maya bileşimi" eldesi amaçlanmıştır. Bu yeni ekşi maya ile, ÇH bireyler için uygun olmasa bile, gluten hassasiyeti olan bireylerce daha kolay tolere edilebilen, ekmek üretimi sağlanabilecektir. Bu amaçla, yerel üreticilerden toplanan ekşi maya örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar izole edilmiştir. Bu izolatlar, içinde tek azot kaynağı olarak gluten bulunan GUA besiyerine ekilmiş ve bu besiyerinde koloni gelişimi gözlendikten sonra, C.B.B. R-250 protein boyası kullanılarak gluten parçalama yetenekleri belirlenmiştir. Daha sonra, gluten parçalayabilen LAB ve maya izolatlarının fermentatif özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca bu izolatların/suşların birbirlerine karşı antagonistik etkileri birlikte üreme (coexistence) testi ile araştırılmıştır. Gluten parçalayan 11 LAB, 11 maya ve 6 stok LAB suşu seçilmiş ve yapılan testte hiçbiri birbirine karşı antagonistik etkisi göstermemiştir. Sonuç olarak bu 28 izolat arasından fermentatif özellikleri açısından en iyi olan 2 LAB suşu ve 1 maya izolatı seçilerek, yeni bir "ekşi maya bileşimi" hazırlanmış ve bu ekşi maya ile buğday unu kullanılarak bir hamur yapılmıştır. Fermentasyonun başında ve sonunda yaş ve kuru gluten tayini, pH, aw, %kuru madde, toplam titrasyon asitliği (TTA), kabarma gücü gibi testler yapılarak kontrol grupları ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yeni ekşi maya bileşiminin fermentasyon sonunda, başlangıçtaki gluten miktarını %86,64 oranında düşürdüğü belirlenmiştir. Bu yeni ekşi maya bileşiminin klasik buğday ekmeği lezzetinde ve düşük gluten oranına sahip ekmek üretiminde starter kültür olarak kullanım potansiyeli bulunmaktadır.