Glutensiz kek üretimi ve bazı fiziksel, kimyasal, fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

Çölyak hastalığı, buğday gluteninin yanısıra, arpa, çavdar ve yulaf proteinlerinin tüketilmesiyle tetiklenen gıda kaynaklı bir enteropatidir. Gluten içeren gıdaların alımı, çölyaklı bireylerin mide-bağırsak yolunda besin, vitamin ve minerallerin yetersiz emilimine ve ciddi sindirim sorunlarına yol açmaktadır. Çölyak hastalığının bugüne kadar bilinen tek tedavi yöntemi sıkı bir glutensiz diyettir. Bu çalışmada, farklı oranlarda yeşil muz içi unu (YMİU) (%20, %40, %60 ve %80) ve yeşil muz kabuğu unu (YMKU) (%5, %10, %15 ve %20) içeren glutensiz kekler üretilmiş ve bu keklerin bazı fiziksel, tekstürel, kimyasal, duyusal ve antioksidan özellikleri ve ayrıca toplam fenolik madde miktarları belirlenerek pirinç unlu kontrol keki ile karşılaştırılmıştır. Glutensiz keklerde pirinç unu yerine besinsel açıdan daha zengin olan YMİU kullanımı ile keklerin kül içeriği, hacimleri, yükseklikleri ve spesifik hacimleri artmış, pirinç unlu kontrol kekinden daha az yoğun, düşük pişme kaybına sahip kekler elde edilmiştir. Yeşil muz içi unlu glutensiz keklerin tamamı çölyak hastası olmayan panelistlerin değerlendirmeleri sonucu genel beğeni parametresinden 4.50 – 5.68 arası puanlar almış ve duyusal açıdan kabul edilebilir olarak nitelendirilmiştir. % 40 YMİU ikame oranının üzerinde kekler kek içi rengi, lezzet ve sertlik bakımından daha az beğeni toplarken, % 20 – 60 ikame oranlarında kekler koku, çiğnenebilirlik, tat sonrası izlenim ve genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Besinsel açıdan zengin bir atık olan yeşil muz kabuğu ununun (%1,22 kül, % 6.17 yağ, % 11.16 protein) glutensiz keklerde pirinç unu yerine kullanımı ile keklerin kül, yağ ve protein içeriklerinde artış sağlanmıştır. %5 ve %10 YMKU ikame oranlarında keklerin hacim, spesifik hacim, yoğunluk, yükseklik ve pişme kayıpları kontrolden farklılık göstermezken %15 ve %20 ikame oranlarında glutensiz keklerin hacim, spesifik hacim, yükseklik ve pişme kayıpları azalırken yoğunlukları artmıştır. YMKU ikamesi ile üretilen glutensiz keklere ait fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları birarada göz önünde bulundurulduğunda %5 ve %10 YMKU ikame oranına sahip keklerin %15 ve %20 ikame oranlı keklere göre tüketici tarafından daha çok kabul görebileceği düşünülmektedir. Doğal bir antioksidan ve polifenol kaynağı olduğu bildirilen YMİU ve YMKU kullanılarak üretilen glutensiz kekler artan toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri ile fonksiyonel özellik kazanmışlardır