Glutensiz revani üretimi üzerine bir araştırma

Çölyak hastalığı; gluten içeren gıdaların tüketilmesi durumunda bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkan sendromdur. İnsanlar tarafından sıklıkla tüketilen revani içermiş olduğu gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hasta gruplarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif glutensiz ürünlerin üretilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, karabuğday unu (KBU), pirinç unu (PU) ve kestane unu (KU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz revani formülasyonları geliştirilmiştir. KBU ve KU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. İlave edilen PN, KBU ile yapılan revaninin tüketilebilirliğini, kestane unu ile yapılan revani hamurunun ise işlenebilirlik özelliğini arttırdığı tespit edildi. Farklı oranlarda kullanılan, un- patates nişastası/mısır irmiği, yumurta sarısı- beyazı tozu ve içme suyu ürünün hacim, çiğnenebilirlik, simetri indeksi, yumuşaklık değerlerini arttırdığı (p<0.05) belirlendi. Bütün bileşenler dikkate alındığında KBU formülünde; % (62.5/37.5) un/mısır irmiği karışımı, % 75.85 içme suyu % 14.73 yumurta sarısı-beyazı tozu (eşit oranda) kullanıldığında PU formülünde; % (50/50) un/mısır irmiği % 81.46, içme suyu %14.91 yumurta sarısı-beyazı tozu (eşit oranda) kullanıldığında, KU formülünde ise % (50/50) un/mısır irmiği karışımı, % 60.30 içme suyu % 14.95 yumurta beyazı-sarısı tozu (eşit oranda) kullanıldığında, kontrol revanisine en yakın glutensiz revani üretmek mümkün olmuştur. Farklı formülasyonlarda yapılan revanilerin duyusal test sonucunda en iyi puanı sırasıyla; kontrol, pirinç, kestane ve karabuğday revanisi almıştır.