Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma

Halkımız tarafından sevilerek tüketilen tulumba tatlısı, içerdiği gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hastaların diyeti açısından, tüketebilecekleri alternatif farklı glutensiz ürünlerin üretilmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada, mısır unu (MU), karabuğday unu (KBU) ve pirinç unu (PU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz tulumba tatlısı formülleri optimize edildi. MU ve KBU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. MU-PN ve KBU-PN karışımlarındaki PN oranının artması ile tatlıların sertlik değeri azalırken, genleşme, dış yapışkanlık (adhesiveness), şerbetli ve şerbetsiz verim değerleri artmaktadır. PU ile üretilen glutensiz tulumba tatlılarının formülüne ilave edilen soya proteininin (SP) artan seviyeleri genleşme değerini azaltırken, şerbetli ve şerbetsiz verim ile yağ emilimini arttırmaktadır. Her bir formül için optimizasyona dahil edilen özellikler göz önüne alındığında sabit bileşenlerle birlikte, MU formülünde, 60:40 oranında MU ve PN karışımı, % 201.57 su ile % 0.17 CMC kullanıldığında; KBU formülünde, yaklaşık 68:32 oranlarında KBU ve PN karışımı, % 175.87 su ile % 0.132 CMC ve % 2.2 soya proteini karışımı kullanıldığında; PU formülünde ise % 2.77 SP, % 200.78 su ile % 0.54 CMC kullanıldığında kontrol tulumba tatlısına en yakın glutensiz tulumba tatlısı üretmek mümkün olmuştur. Kontrol tulumba tatlısı ve glutensiz tulumba tatlıları için yapılan duyusal analizde tüm parametreler için en yüksek puanı sırasıyla karabuğday, mısır, pirinç ve kontrol tulumba tatlısı almıştır.