Glütensiz Türk mutfağı alternatiflerinin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirmesi: Ahlat unu odaklı bir çalışma

Bu araştırmanın amacı, çölyak hastalığı ve hassasiyeti bulunan bireylerin güvenli ve kültürel açıdan tatmin edici beslenme gereksinimlerine uygun olarak, geleneksel Türk mutfağına ait yemeklerin glütensiz alternatiflerini geliştirmektir. Araştırmaya katılanlarla yapılan çevrimiçi anket bulguları mantı, poğaça, pide, lahmacun, börek, baklava, yağlama, simit, hünkarbeğendi ve erişte gibi ürünlerin glütensiz formlarında erişim güçlüğü yaşandığını ve mevcut glütensiz seçeneklerin tat, doku ve lezzet bakımından yetersiz bulunduğunu ortaya koymuştur. Ürün geliştirme sürecinde yerel ve fonksiyonel bir bileşen olan ahlat kullanılmış; ancak ön denemelerde bu unun tek başına yeterli teknolojik ve duyusal özellikleri sağlamadığı gözlemlenmiştir. Bunun üzerine iki farklı glütensiz un karışımı formüle edilerek ahlat unu destekleyici öğe olarak tariflere dahil edilmiştir (Karışım A ve Karışım B). Her ürünün formülasyonu, hedef kitlenin beklentileri ve teknolojik gereklilikler dikkate alınarak yapılandırılmıştır. Duyusal analizler sonucunda en yüksek beğeni düzeyine ulaşan ürünler hünkarbeğendi (x̄=4,39), cevizli baklava (x̄=4,43) ve kıymalı erişte (x̄=4,43) olmuştur. Hünkarbeğendi ağız hissi, arttat ve kıvam açısından başarılı bulunmuş; cevizli baklava tat dengesi ve katman yapısıyla öne çıkmıştır. Kıymalı erişte ise sos ve hamur uyumu açısından yüksek değerlendirme almıştır. Glütensiz simit (x̄=4,08) en düşük puanı almış; özellikle çiğneme hissi ve nem dengesi bakımından iyileştirme gerektiği tespit edilmiştir. Sonuçlar, yerel hammaddelerin uygun kombinasyonlarla kullanılması durumunda geleneksel Türk yemeklerinin glütensiz alternatiflerinin geliştirilebileceğini göstermektedir. Geliştirilen ürünlerin, çölyak hastaları ve glüten hassasiyeti yaşayan bireyler için duyusal yönden kabul edilebilir, güvenli ve kültürel bütünlüğü koruyan seçenekler sunduğu görülmektedir. Araştırma, glütensiz ürün geliştirme alanına yerel içeriklerin entegre edilmesi ve bu içeriklerin fonksiyonel değerlendirilmesine katkı sağlamıştır.