Gölgede, mikrodalga, konvektif ve kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmula meyvesinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri açısından incelenmesi

Muşmula meyvesi (Mespilus germenica) 25 ºC'de gölgede, 40, 50, 60 ºC sıcaklıklarda konvektif, 200, 400 ve 600 W'da mikrodalga ve 200 W -40 ºC, 200 W-50 ºC, 200 W-60 ºC, 400 W-40 ºC, 400 W-50 ºC, 400 W-60 ºC, 600 W-40 ºC, 600 W-50 ºC ve 600 W-60 ºC'de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleriyle kurutulmuştur. Kütlesi 75.00 g olan meyvelerin, nem içeriği %74.07 ± 0.04'den %11.75 ± 0.07'ye düşürülmüştür. En kısa kurutma süresi 17 dakika ile 600 W-60 ºC'de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminde ölçülürken, en uzun kurutma süresi ise 22500 dakika ile gölgede kurutma yönteminde belirlenmiştir. Kurutma verileri 22 farklı ince tabaka kurutma modeli ile modellenmiştir. Gölgede kurutma için Page eşitliği, 40 ve 60 ºC için Weibull eşitliği, 600 W, 400 W-40 ºC, 400 W-60 ºC ve 600 W-50 ºC için Jena Das eşitliği ve 600 W-60 ºC için Logistic eşitliği en uygun ince tabaka kurutma modelleri olarak belirlenmiştir. Diğer kurutma yöntemlerinin tümünde Alibaş eşitliği en iyi tahminlerin elde edildiği modeldir. Ayrıca taze ürünün renk parametrelerine en yakın sonuçları veren kurutma yönteminin 600W-50 ºC ve 400 W-40 ºC'de kombine mikrodalga-konvektif kurutmada ölçüldüğü tespit edilmiştir. Buna karşın, gölgede ve konvektif kurutma yöntemlerinde renk parametrelerinde büyük kayıplara sebep olmuştur. Taze ürüne en yakın protein içeriği, 400 W'da mikrodalga kurutmada ölçülmüştür. Çalışmada taze ürüne en yakın fosfor, potasyum, sodyum ve bakır içerikleri 600 W-60 °C'de belirlenmiştir. Manganez ve magnezyum içeriği 400W-40°C'de maksimum düzeyde iken, 600 W-40 °C'de ise çinko en yüksek düzeyde korunmuştur. Buna karşın, taze ürüne en yakın kalsiyum ve demir içeriği ise sırasıyla 60 ºC ve 200 W'da elde edilmiştir. Taze ürüne en yakın toplam ekstrakte edilebilir fenolik bileşenler 600 W-60 °C'de ölçülürken, toplam hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenolik bileşenlerin en yüksek seviyede ölçüldüğü yöntem ise 60 °C'de kurutma yöntemiydi. Muşmulanın toplam fenolik bileşenlerin yüzdesel biyoalınabilirliği en yüksek, gölgede kurutmada analiz edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesini belirlemek için ABTS, CUPRAC ve DPPH yöntemleri kullanılmıştır. En yüksek antioksidan kapasitesi ise ABTS için gölgede kurutmada, DPPH için 200 W-50 °C'de ve CUPRAC için ise 400 W-60 °C'de ölçülmüştür. En yüksek değerlerin ölçüldüğü DPPH yöntemi, en uygun antioksidan kapasitesi belirleme yöntemi olarak seçilmiştir.