Greyfurt suyunun ultrason, mikrodalga ve kombine uygulamaları ile işlenmesi

Bu tez çalışmasında, taze sıkılmış greyfurt suları pastörizasyon (PAS) (90 °C'de, 1 dk.), ultrason (US) (15 ve 30 dk.), mikrodalga (MD) (300, 600 ve 900 W / 30 sn.) ve ultrason-mikrodalga kombine uygulamaları (US+MD) ile (US-15 + 300 W, US-15 + 600 W, US-15 + 900 W, US-30 + 300 W, US-30 + 600W, US-30 + 900 W) işlenmiştir. Farklı uygulamalar ile işlem görmüş greyfurt suları ve kontrol numuneleri (işlem görmemiş greyfurt suları) 60 gün boyunca +4±0,5 ºC'de muhafaza edilmiş olup 0., 15., 30. ve 60. günlerinde mikrobiyolojik ve kalite analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda elde edilen veriler ile, US-15, 300 W ve US-15 + 300 W uygulamalarında kontrol numunesine kıyasla analiz edilen tüm depolama günlerinde (0., 15., 30., ve 60. gün) mikrobiyolojik olarak bir azalma gözlemlenmiş olup ancak güvenli ve istenen tam inaktivasyon gerçekleştirilememiştir. Bununla birlikte greyfurt suyuna uygulanan diğer tüm işlemlerde (PAS, US-30, 600 W, 900 W, US-15 + 600 W, US-15 + 900 W, US-30 + 300 W, US-30 + 600 W ve US 30 + 900 W) ve tüm depolama günleri boyunca (0., 15., 30., ve 60. gün) mikrobiyolojik bir gelişme gözlemlenmemiş ve bu uygulamalar ile güvenli ve istenen tam inaktivasyon sağlanmıştır. Farklı uygulamalar ile işlenen greyfurt sularında kalite parametrelerine bakıldığında ise; analiz edilen °briks değerlerinde, US ve MD işlemlerine tabii tutulan greyfurt sularının 60 günlük depolanma periyodu boyunca en düşük °briks değerlerine sahip oldukları gözlemlenmiştir (p<0,05). PAS ve kombine uygulamaları ile işlenen greyfurt sularının ise, genel olarak tüm depolanma günleri için kontrol numunesine daha benzer sonuçlar verdiği saptanmıştır (p>0,05). Greyfurt sularının 0. gündeki pH değerlerinde, PAS, US ve MD işlemlerine tabii tutulan greyfurt suları için pH değerlerinin kontrole kıyasla arttığı (p<0,05), kombine uygulamalarda ise kontrole daha yakın sonuçların elde edildiği gözlemlenmiştir (p>0,05). 60. gün sonunda yapılan analizlerde ise PAS ve kombine uygulamaların benzer (p>0,05) pH değerlerine sahip olduğu ancak US ve MD uygulamalarında daha düşük pH değerlerinin tespit ettiği belirlenmiştir (p<0,05). Titrasyon asitliği değerlerinin ise, 60 günlük depolanma periyodu sonucunda arttığı, MD ve kombine uygulamalarla, PAS ve ultrasona kıyasla daha yüksek asitlik (p<0,05) değerlerinin analiz edildiği gözlemlenmiştir. Ultrason, mikrodalga ve kombine uygulamalar ile işlenen greyfurt sularının 60 gün boyunca depolanması sonucunda elde edilen toplam fenolik madde miktarının, antioksidan kapasitenin, toplam karotenoid madde miktarının ve askorbik asit içeriklerinin, geleneksel pastörizasyonda elde edilen değerlere kıyasla daha yüksek olduğu, yani bu yenilikçi teknolojilerin greyfurt suyundaki besin değerlerini pastörizasyona göre daha iyi koruduğu hatta iyileştirdiği gözlemlenmiştir (p<0,05). Greyfurt suyunun esmerleşme indeksi değerlerinin, genel olarak US, MD ve kombine uygulamalarında, pastörizasyona göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Farklı işlemler sonrasında greyfurt sularının reklerini temsil eden L*, a*, b* ve C* değerlerinin, depolanma süresince azaldığı ayrıca uygulamalar arasındaki en düşük renk değerlerinin PAS uygulamasına tabii tutulan greyfurt suyunda elde edildiği saptanmıştır (p<0,05). Analiz edilen hue açısı (α) değerlerinde (0. gün), 900 W mikrodalga uygulaması hariç diğer tüm uygulamalarda elde edilen α değerlerinin kontrol numunesine kıyasla istatistiksel olarak farklılık göstermediği tespit edilmiştir (p>0,05). Son olarak, greyfurt sularının toplam renk değişimi (ΔE) değerlerinin, 60 günlük depolanma sonucunda arttığı, en fazla renk değişiminin PAS ile, en az renk değişiminin ise US-30 + 600 W kombine uygulamasında tespit edildiği gözlemlenmiştir (p<0,05).