Gümüş balığı (Atherina boyeri rısso, 1810)'ndan protein hidrolizatı üretimi, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Doğal yaşam alanı dışında yaşayan ve ekosisteme zarar veren istilacı balık türleri, değerli ürünlere dönüştürülmesi çevreye verdiği tahribatı azaltmak ve ekonomiye katkı noktasında önemli bir potansiyele sahiptir. Bu tez çalışmasında, karşılaştırma amaçlı Hirfanlı ve Yamula Baraj Gölü'nde istilacı tür olarak yaşayan gümüş balığından (Atherine boyeri) alkalaz, bromelain ve flavourzyme enzimi kullanılarak protein hidrolizat üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen hidrolizatın fizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Hidroliz derecesi HGalc, HGbro, HGfla, YGalc, YGbro ve YGfla numunelerinde sırasıyla %10.90, %11.60, %7.61, %9.74, %11.04 ve %6.66 olarak tespit edilmiştir. Fonksiyonel özelliklerden emülsiyon kapasitesi (EAI) en yüksek %99.49±0.48 m2 /g, emülsiyon stabilite (ESI) değeri ise en yüksek %49.02±0.80 dakika HGbro numunesine aittir. Köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi en yüksek değer HGalc numunesinde olup sırasıyla %114.84±2.82 ve %76.65±1.51 olarak elde edilmiştir. Yağ bağlama kapasitesi, en düşük hidroliz derecesine sahip YGfla numunesinde en yüksek değerde gözlenmiş ve 3.75 ±0.12 mL/g olarak hesaplanmıştır. Hidrolizatlar en düşük HGfla (%79.82) ve en yüksek HGalc (%97.69) arasında, çeşitli pH değerlerinde sürekli olarak yüksek çözünürlüğe sahip çıkmıştır. Sonuç olarak hidrolizatlarının çözünürlük, emülsifiye edici, köpük oluşturucu ve yağ bağlama özellikleri ile gıda katkı bileşeni olarak potansiyel bir uygulama alanına sahiptir.