Güncel türk çeltik çeşitlerinin pirinç patlağı özellikleri yönünden seçimi

Bu çalışmada, 22 farklı çeltik çeşidinden pirinç patlağı üretilmiş ve ham çeltikten kargo pirince, oradan pirinç patlağına uzanan işleme zincirinin ürün kalitesi üzerindeki etkileri bütüncül yaklaşımla değerlendirilmiştir. Bu amaçla, çeltikler yarı haşlama (parboiling) işlemine tabi tutulmuş, kurutulup kabukları soyularak kargo pirince dönüştürülmüş ve tuzda patlatma yöntemiyle pirinç patlağı elde edilmiştir. Ham çeltikte tane yapısı ve boyut ve geometriyi yansıtan fiziksel göstergeler; kargo pirinçte bunlara ek olarak akış davranışını ortaya koyan reolojik parametreler; pirinç patlağında ise boyut ve gözeneklilikle ilişkili fiziksel göstergeler, seçilmiş bileşim ve biyoaktif parametreler ile nişasta yapısına ilişkin FTIR bulguları incelenmiştir. Patlatma işlemi, tane boyutlarında hacimsel genişleme ve gözeneklilik artışıyla birlikte yoğunluğun düşmesine yol açmış; ancak yapısal yanıtın çeşide göre farklılaştığı görülmüştür. Şişme davranışı ile porozite arasında belirgin ilişkiler gözlenmiştir. Reolojik değerlendirmeler, her iki üründe de psödoplastikakışın korunduğunu; ancak pirinç patlağında viskozite düzeylerinin yeniden düzenlendiğini göstermiştir. FTIR analizi, patlatmanın nişastayı kimyasal olarak parçalamaktan çok kristalin–amorf dengesini yeniden yapılandırdığını ortaya koymuştur. Toplam fenolikler, flavonoidler, γ-orizanol ve toplam antioksidan kapasite açısından çeşitlere özgü profiller belirlenmiş; antioksidan yanıtın tek bir belirteçle açıklanamayacağı anlaşılmıştır. Bulgular, pirinç patlağında hedeflenen kalite için yalnızca proses parametrelerinin değil, hammaddenin de bilinçli seçilmesi gerektiğini göstermektedir. Sonuç olarak, kaliteyi belirleyen ana mekanizmanın matriks yapısı ile işlem koşullarının etkileşimi olduğu; farklı patlatma teknolojileri ve duyusal değerlendirmelerle desteklenecek çalışmaların ürün geliştirmeyi güçlendireceği düşünülmektedir. Bu doğrultuda bulgular, pirinç patlağı kalitesinin tek bir parametre ile açıklanamayacağını göstermiş; patlatma performansı, duyusal kalite ve fonksiyonel özellikler birlikte değerlendirildiğinde Ç5 (Çakmak), Ç4 (Boyabatkalesi) ve Ç14 (Ormanlı CL) çeşitlerinin endüstriyel üretim açısından öne çıktığını ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, Çeltik, Pirinç patlağı, Reoloji, Şişme davranışı