Güney Afrika'nın geleneksel kuru et ürünü `biltong'un üretiminde damlama kaybının, kurutma süresi üzerine etkisi

Çözündürme sonucu oluşan damlama kaybının, kurutma süresi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, Güney Afrika'ya ait bir ürün olarak oldukça beğenilen, sığır veya av hayvanı eti kullanılarak elde edilen kurutulmuş et mamulü `biltong'un üretimi gerçekleştirilmiştir.Standart biltong üretiminde 1.5 cm kalınlığında, lif yönüne paralel şekilde kesilmiş et parçaları sirkede bekletilip, marine edildikten sonra kurutma kabinine alınmıştır. Kurutma kabinine alınan et parçalarının ağırlıkları, başlangıç ağırlıklarının %50'sine ulaştığında kurutma işlemine son verilmiştir.Damlama kaybının kuruma süresine etkisini inceleyebilmek amacıyla bütün halindeki nuardan elde edilen et parçaları standart üretimin yanı sıra, yavaş (1.5 ºC/saat) ve hızlı (2.5 ºC/saat) dondurma işlemlerine tabi tutulmuşlardır. Mikrodalga fırında (360W) çözündürülen parçaların damlama kayıpları ölçüldükten sonra biltong standart üretim aşamaları uygulanmıştır.Kurutma işlemi, kurutma kabininde, 28ºC (±0.1ºC) ve 42ºC (±0.1ºC) olmak üzere iki farklı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir.Hammaddede ve son üründe nem, su aktivitesi, yağ, tuz, kül tayinleri ile duyusal ve tekstürel (renk, sertlik, çiğnenebilirlik, sululuk) analizler gerçekleştirilmiş, farklı donma hızlarının ve kurutma sıcaklıklarının etkisi incelenerek istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Çalışmanın sonunda, donma hızları, oluşan damlama kayıpları, kurutma sıcaklıkları, kaydedilen kuruma süreleri arasındaki ilişkiler ve bu değişkenlerin ürün kalitesine etkileri belirlenmiştir.Farklı dondurma işlemlerine (yavaş/hızlı) tabi tutulmuş et parçalarına ait damlama kaybı miktarları karşılaştırıldığında, yavaş dondurma işleminin, hızlı dondurma işlemine göre daha fazla damlama kaybına yol açtığı görülmüştür.Farklı uygulamalara tabi tutulmuş et parçalarına ait kuruma akısı (R)-serbest nem (X) grafikleri çizilerek değerlendirildiğinde, parçaların aynı kuruma eğilimini gösterdikleri, farklı uygulamaların kuruma aşamasında farklılık oluşturmadığı görülmüştür.Duyusal ve tekstürel analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, farklı hızlarda dondurulmuş et parçalarına ait renk farklılıklarının ve farklı sıcaklıklarda kurutulmuş et parçalarına ait renk, sertlik ve sululuk farklılıklarının önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında, `donma hızı * kurutma sıcaklığı'nın et parçalarına ait renk ve duyusal panel ile belirlenmiş sertlik özellikleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Biltong, Donma Hızı, Kuruma Hızı, Dondurma İşlemi, Kurutma İşlemi