Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı kayısı çeşitlerinde farklı olgunluk dönemleri, hasat ve kurutma şekillerinin gün kurusu kayısı kalitesine etkilerinin araştırılması

Kuru kayısı Türkiye'nin geleneksel ihraç ürünleri arasındadır. Ülkemizde kayısı, ''Gün Kurusu'' ve ''Kükürtleme'' olmak üzere halen iki metotla kurutulmaktadır. Bu araştırma, 2017 ve 2018 yıllarında, farklı hasat dönemlerinde (erken hasat, geç hasat), farklı şekillerle hasat edildikten sonra (elle hasat, silkeleme yöntemiyle hasat) bezlerde ve kerevetlerde kurutulan Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı kayısı çeşitlerinde meydana gelen bazı fiziksel ve kimyasal değişikliklerin belirlenmesi amacıyla tertip edilmiştir. Bu bağlamda, amaca uygun olarak örneklenen meyve numuneleri kurutulduktan sonra, titrasyon asitliği, esmerleşme düzeyi, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivitesi (ABTS), renk (L, a, b), pH, nem ve su aktivitesi (aw) parametreleri incelenmiştir. Çalışmada farklı hasat dönemleri, yöntemleri ve kurutma şekillerinin incelenen meyve kalite parametrelerini istatistiki olarak önemli derecede (P<0.05) etkilediği belirlenmiştir. İncelenen parametrelerden, özellikle gün kurusu kayısı için önemli bir kalite kriteri olan L değeri, kerevetlerde kurutulan kayısılarda, bezlerde kurutulan kayısılara göre daha yüksek L değerleri göstermiş ve bu uygulamalardan daha açık renkli kuru kayısılar elde edilmiştir. Nitekim kuru kayısılara ait L değerleri, 27,13 ile 54,74 arasında değişim göstermiştir. Benzer şekilde, nem içeriği ve su aktivitesi değerleri de kerevetlerde kurutulan kayısılarda, bezlerde kurutulanlara göre daha düşük olarak tespit edilmiştir. Kimyasal parametreler incelendiğinde, fenolik bileşik ve toplam antioksidan içeriklerinin meyve olgunlaşmasıyla azaldığı gözlenmiştir. Uygulamaların, kurutma randımanı üzerine önemli etkisi tespit edilmezken, geç dönemde hasat edilen kayısıların bireysel ağırlıkları daha yüksek bulunmuş ve kilograma giren kuru kayısı sayısı daha düşük olarak saptanmıştır. Çalışma sonucunda gün kurusu kayısı üretiminde geç dönemde yapılan hasadın ve kerevetlerde kurutmanın çeşitli kalite parametrelerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir