Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma

öz DOKTORA TEZİ HARRAN OVASINDA YETİŞEN DEĞİŞİK NAR ÇEŞİTLERİNİN GIDA SANAYİİNDE KULLANIM OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Hasan VARDÎN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof.Dr.Hasan FENERCİOGLU Yıl: 2000, Sayfa: 117 Jüri : Prof.Dr. Hasan FENERCİOGLU ProfDr.Nevzat ARTIK Prof.Dr.Ali ALTAN Pastörize nar suyu ve nar suyu konsantresinin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulan bu çalışmada materyal olarak üç farklı (isimsiz) çeşit ön işlemler için, altı farklı (Gök Millesi, Suruç Tatlı, Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Boncuk) çeşit ise pastörize nar suyu ve konsantresi üretiminde kullanılmıştır. Önce, üç farklı nar çeşidi için; paketli hidrolik pres ile değişik basınç, süre ve nar şekli (tane, parçalanmış, bütün) uygulanarak nar sulan elde edilmiştir. Elde edilen nar suyuna farklı miktarlarda jelatin ve pokvinüpolipayrolidon (PVPP) ilavesi ile duruluna işlemi yapılmış, farklı sürelerde uygulanan doğal duruluna ile sonuçlar karşılaştınlmışür. - Sonra, presleme ve duruluna aşamaları dikkate alınarak, altı farklı çeşide ait narlardan nar sulan elde edilmiş, bir bölümü ısıl işlem ve tortu ayırma sonrası pastörize edilerek, 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Diğer bölümü ise, evaporasyonla konsantre edilerek, tortu ayırma işlemi sonrası oda sıcaklığında ve 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir: -Namı preslenmesi sırasında meyve suyuna önemli oranda fenolik madde geçişi olmaktadır. Nar suyuna göre nann diğer bölgelerinde daha fazla fenolik madde olduğu tespit edilmiştir. Preslenme öncesi yapılacak parçalama ile fenolik maddelerin meyve suyuna geçeceğinden, narların bütün halde, parçalanmadan preslenmesinin en uygun çözüm olduğu belirlenmiştir. -Preslemede uygulanan basmcm kademeli olarak artırılması durumunda, 10 kg/cm2 nin üzerindeki basınç uygulamalan meyve suyu verimini önemli oranda etkilemezken, fenolik madde miktarında artışa neden olmuştur. -Nar sularının durdtulmasında 1 gr/1 jelatinin yeterli olduğu tespit edilmiştir. -Üretimde uygulanan işlemler ile depolama sıcaklık ve sürelerinin pastörize nar suyu ve konsantresinin kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi (p<0,01) önemli bulunmuştur. -Nar sularında renk ve tadın (ÇKM/asit oram) iki önemli kriter olduğu belirlenmiş ve duyusal testler sonunda beğeni sıralaması; Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Gök Millesi, Suruç Tath ve Boncuk şeklinde oluşmuştur. Anahtar kelimeler: Nar, Presleme ve Duruluna, Fenolik madde, Antosiyanin, Nar suyu konsantresi.