Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinin fonksiyonel amaçlı gıda ürünlerinde değerlendirilmesi

Bu çalışmada hint incirinin (Opuntia ficus-indica) pestil ve probiyotik dondurma üretiminde kullanılması ile elde edilen fonksiyonel gıda ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Pestil üretimi iki farklı jelleştirici ajan (%5 buğday nişastası ve %5 maltodekstrin) ve üç farklı kurutma yöntemi (sıcak hava 60°C, 100 W mikrodalga+60°C sıcak hava, 180 W mikrodalga+60°C sıcak hava) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kurutulan pestiller üç ay boyunca +4°C'de depolanmış ve depolama süresince pestillerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Depolama süresince pestillerin nem, su aktivitesi, kül, pH değeri ve kalınlık değeri sırasıyla %10,09-13-57; 0,46-0,61; %3,57-4,57; 5,89-6,00 ve 0,53-0,65 mm aralığında tespit edilmiştir. Depolamanın pestillerin nem (%), su aktivitesi, toplam kül (%), pH değeri ve pestil kalınlık değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Depolamada pestil örnekleri betalain miktarı 0,43-0,59 µg/g, toplam fenolik madde miktarı 18,29-35,79 mg GAE/100 g, toplam flavonoid madde miktarı 10,47-20,54 mg kateşin eşdeğeri /100 g, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri 2,36-2,89 µm TE/g KM aralığında değişim göstermiştir. Pestillerin depolanması sırasında toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikal süpürme gücü aktivitesi değerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri en yüksek olan pestillerin 180W mikrodalga güç seviyesinde 90 s kurutma sonrası 60°C sıcaklıkta 90 dk kurutulan örnekler olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve betalain miktarı en yüksek olan pestilde jelleştirici ajan olarak buğday nişastası, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri en yüksek olan pestilde maltodekstrin kullanıldığı belirlenmiştir. 100W ve 180W güç seviyelerinde mikrodalgada 90 s kurutma pestilin 60°C sıcak havada 180 dk olan kurutma süresini yarıya (90 dk) düşürmüştür. Probiyotik dondurma üretiminde, probiyotik starter kültür (Lacticaseibacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis subp. lactis BB-12) bunun yanı sıra meyve pulpu ve pestil parçaları eklenerek dondurmanın fonksiyonel özellikleri geliştirilmiştir. Probiyotik bakteri %2 (1:1 oranında), meyve pulpu %15, pestil parçaları ise 1cmx1cm boyutlarında %10 oranında eklenerek kontrol, meyveli, pestil parçalı olmak üzere üç çeşit dondurma iki tekerrürlü olarak üretilmiştir. Üretilen dondurmaların 60 günlük depolama süresince 0, 15, 30 ve 60. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizleri yapılmış; sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Dondurmaların kuru madde, toplam kül, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve pH değeri sırasıyla %27,45-34,05; %0,72-0,79; %0,31-0,35 ve 6,46-6,48 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, kül ve titrasyon asitliği değeri üzerine çeşit farkı etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0,05), pH değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çalışmada meyveli ve pestil parçalı dondurmaların L* değerinde azalma, a* ve b* değerlerinde (meyve renginden dolayı) artış gözlenmiştir. 60 günlük depolama boyunca örneklerde probiyotik etki seviyesinin korunduğu belirlenmiştir (>107 log kob/g). Duyusal değerlendirmede panelistlerce renk ve görünüş bakımından en yüksek puanı meyveli dondurma almıştır. Yapı ve kıvam, tat ve koku değerlendirmelerinde yine en yüksek puanı alan meyveli dondurma ile kontrol grubu dondurma örneği puanları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir (p<0,05). Tez çalışmasını genel olarak değerlendirdiğimizde, besin değeri yüksek hint incirinden fonksiyonel bileşenlerce zengin pestil ve probiyotik dondurma üretimi başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürünler hem gıda endüstrisine sağlıklı ve lezzetli alternatif ürünler açısından fikir oluşturmuş hem de hint inciriyle üretilen fonksiyonel gıdalarla ilgili yeni veriler literatüre kazandırılmıştır.